簡澈唔唔掙紮討饒間，後廚裏的水霧味道順著開了一條縫隙的窗欞飄進來，鼻翼間熟悉的氣味讓簡清一愣，這才想起當初小工麵試時李二娘說過的她除了擅長冷淘麵食，還會做麵皮。
無論是麻醬涼皮還是酸辣麵皮，都是過往夏日裏的記憶之一，想起那軟彈爽滑的口感，簡清對之後的晚餐也升起些期待來。
這期待終止於簡清終於被兩個夥計放進了後廚，看見李二娘端到麵前來的一碗白汪汪麵皮那一刻，她險些沒控製住自己的表情。
李二娘見簡清發愣，以為是自己收尾工作沒有做完，拿起筷子拌勻了厚厚碼上麵皮的胡瓜絲、蒜泥和醋汁，殷切地看過來，「東家，嚐嚐怎麽樣？」
盛情之下，簡清慢吞吞挑起一根涼皮，實話說，李二娘蒸的麵皮品質的確相當不錯，透而不破，韌而不硬，出鍋後已過了許久，熱氣盡去，顯出涼爽來。
李二娘的麵皮做法是簡清熟悉的關中做法，在這個信息閉塞的時代，也不知她起初是跟誰學來的。雖然關中劍南兩府相鄰，但其間隔著劍南山脈，兩地文化交流其實並不緊密，能做到這個程度，已然是用了十二分的功夫。
但是等放進嘴裏，方才點評過什麽便都被簡清忘得一幹二淨。
這碗麵皮的味道實在是差強人意，醋味和蒜味比例失調，又酸又衝，鹹中帶澀的岩鹽味道將胡瓜本身的清鮮壓下，一口吃下去給人的第一印象絕不是麵皮本身品質的軟彈，而是幾種非但沒有相得益彰、反而滋味相互壓製的材料混在一起形成的難以言喻的古怪味道。
大梁的飲食習慣裏辣椒暫時還沒有一席之地，李二娘在調涼皮料汁時也沒想起來放辣油，原本單獨的酸涼皮調好了其實味道也不差，隻是這盆麵皮，要她下口實在是有些難為人。
簡清按按額角，將計劃裏升李二娘做副手的時間繼續延後。
眼看簡清吃了一口之後，表情裏就摻了些沉重，李二娘心裏咯噔一聲，「東家？」
簡清歎了口氣，放下筷子，語氣盡可能柔和地問道，「二娘，你調味時是如何想的，能告訴我嗎？」
李二娘猶豫著說道，「醋和胡瓜爽口，蒜味刺激食欲，食鹽總不能不放，放了也能殺出來些蒜的辣味，更為適口。」
果然如此。
「你思考分析過它們分別的作用，想要取它們的優點，這很好。但是調料和配菜本身的味道有時是添減一分就會偏頗，讓其中不想讓它表現出來的缺點暴露。就好像這盆涼皮，涼皮本身取其爽滑清涼，調味淡了偏寡淡，重了則失之食材本味。」
簡清先誇了一句，繼而耐心解釋廚藝理論上的部分，見李二娘若有所思聽進去了，這才繼續道，「你用醋蒜做法來做爽口辣味勾人食欲，卻倒多了醋，也放少了蒜，蒜的辛辣沒能將口味從單純的酸扭轉過來，讓醋味裏本身的發酵味道和涼皮蒸製中發酵的酸味融合，形成一種怪味。而本來應以鮮嫩水生味道衝淡濃重味道給人的不適感的胡瓜放得同樣太少，口感混著醋蒜鹽，過分駁雜，便失去了加入的本意。至於岩鹽，卻是裏麵第二個放多了的，這才顯出了它本身的澀味，這卻是品質問題，沒有太好的祛除法子，隻能盡力減少。」
李二娘聽完，夾起一筷子涼皮，細細品嚐，發覺東家說得沒錯，幾種味道混在一起，酸澀衝鼻。若是不曾聽簡清說明，她或許還會覺得自己做慣了的這種麵皮滋味頗好，但等聽完自己細想過後，再回頭看這碗涼皮，李二娘隻覺得到處都是問題。
簡清見她沉思，淡淡一笑，「這樣吧，同樣的材料，我來調一次味，你再嚐嚐。」
阿菇在背後已經聽了許久，聽到簡清要做，連忙回身折起兩張麵皮，提刀要切。李二娘對她使了個眼色，阿菇一頓，老老實實問道，「東家，我切得不好，要麽你來吧？」
「自家吃，講究這個做什麽？」簡清握住阿菇手腕將她遞過來的刀放回砧板，笑眯眯鼓勵一句，「你不說，我還以為是二娘切的麵皮和胡瓜，又細又均勻，這段時間沒白練功夫。」
阿菇臉上微紅，低低應了一聲，小聲道，「那我切兩張麵皮一根胡瓜，夠嗎？」
簡清點點頭，任阿菇去切主材，自己在一旁剁起蒜泥。
一旁蒜泥切好攤開，揮發表麵水分，讓蒜中物質與空氣發生充分反應，再加一撮鹽進去，簡清點了點小碗，指給李二娘看，「先將鹽放進去，一撮鹽這麽多蒜才夠，等會吃完，下次再做的時候可得記住味道。」
李二娘點點頭，望了幾眼，手上也拿了一瓣蒜，學著簡清模樣先拍裂蒜瓣，再分開剝皮切碎。簡清是熟手，做得比她快得多，這不奇怪。而當她自己做完一遍，忽然發現，蒜上難撕的那些裏層薄膜全都一次性被剝掉，最後剩下的蒜瓣幹淨無比。又快又好，說得就是這個技巧。
酒樓後廚常常有些小技巧是不傳之秘，想必這就是其中之一。
無論是麻醬涼皮還是酸辣麵皮，都是過往夏日裏的記憶之一，想起那軟彈爽滑的口感，簡清對之後的晚餐也升起些期待來。
這期待終止於簡清終於被兩個夥計放進了後廚，看見李二娘端到麵前來的一碗白汪汪麵皮那一刻，她險些沒控製住自己的表情。
李二娘見簡清發愣，以為是自己收尾工作沒有做完，拿起筷子拌勻了厚厚碼上麵皮的胡瓜絲、蒜泥和醋汁，殷切地看過來，「東家，嚐嚐怎麽樣？」
盛情之下，簡清慢吞吞挑起一根涼皮，實話說，李二娘蒸的麵皮品質的確相當不錯，透而不破，韌而不硬，出鍋後已過了許久，熱氣盡去，顯出涼爽來。
李二娘的麵皮做法是簡清熟悉的關中做法，在這個信息閉塞的時代，也不知她起初是跟誰學來的。雖然關中劍南兩府相鄰，但其間隔著劍南山脈，兩地文化交流其實並不緊密，能做到這個程度，已然是用了十二分的功夫。
但是等放進嘴裏，方才點評過什麽便都被簡清忘得一幹二淨。
這碗麵皮的味道實在是差強人意，醋味和蒜味比例失調，又酸又衝，鹹中帶澀的岩鹽味道將胡瓜本身的清鮮壓下，一口吃下去給人的第一印象絕不是麵皮本身品質的軟彈，而是幾種非但沒有相得益彰、反而滋味相互壓製的材料混在一起形成的難以言喻的古怪味道。
大梁的飲食習慣裏辣椒暫時還沒有一席之地，李二娘在調涼皮料汁時也沒想起來放辣油，原本單獨的酸涼皮調好了其實味道也不差，隻是這盆麵皮，要她下口實在是有些難為人。
簡清按按額角，將計劃裏升李二娘做副手的時間繼續延後。
眼看簡清吃了一口之後，表情裏就摻了些沉重，李二娘心裏咯噔一聲，「東家？」
簡清歎了口氣，放下筷子，語氣盡可能柔和地問道，「二娘，你調味時是如何想的，能告訴我嗎？」
李二娘猶豫著說道，「醋和胡瓜爽口，蒜味刺激食欲，食鹽總不能不放，放了也能殺出來些蒜的辣味，更為適口。」
果然如此。
「你思考分析過它們分別的作用，想要取它們的優點，這很好。但是調料和配菜本身的味道有時是添減一分就會偏頗，讓其中不想讓它表現出來的缺點暴露。就好像這盆涼皮，涼皮本身取其爽滑清涼，調味淡了偏寡淡，重了則失之食材本味。」
簡清先誇了一句，繼而耐心解釋廚藝理論上的部分，見李二娘若有所思聽進去了，這才繼續道，「你用醋蒜做法來做爽口辣味勾人食欲，卻倒多了醋，也放少了蒜，蒜的辛辣沒能將口味從單純的酸扭轉過來，讓醋味裏本身的發酵味道和涼皮蒸製中發酵的酸味融合，形成一種怪味。而本來應以鮮嫩水生味道衝淡濃重味道給人的不適感的胡瓜放得同樣太少，口感混著醋蒜鹽，過分駁雜，便失去了加入的本意。至於岩鹽，卻是裏麵第二個放多了的，這才顯出了它本身的澀味，這卻是品質問題，沒有太好的祛除法子，隻能盡力減少。」
李二娘聽完，夾起一筷子涼皮，細細品嚐，發覺東家說得沒錯，幾種味道混在一起，酸澀衝鼻。若是不曾聽簡清說明，她或許還會覺得自己做慣了的這種麵皮滋味頗好，但等聽完自己細想過後，再回頭看這碗涼皮，李二娘隻覺得到處都是問題。
簡清見她沉思，淡淡一笑，「這樣吧，同樣的材料，我來調一次味，你再嚐嚐。」
阿菇在背後已經聽了許久，聽到簡清要做，連忙回身折起兩張麵皮，提刀要切。李二娘對她使了個眼色，阿菇一頓，老老實實問道，「東家，我切得不好，要麽你來吧？」
「自家吃，講究這個做什麽？」簡清握住阿菇手腕將她遞過來的刀放回砧板，笑眯眯鼓勵一句，「你不說，我還以為是二娘切的麵皮和胡瓜，又細又均勻，這段時間沒白練功夫。」
阿菇臉上微紅，低低應了一聲，小聲道，「那我切兩張麵皮一根胡瓜，夠嗎？」
簡清點點頭，任阿菇去切主材，自己在一旁剁起蒜泥。
一旁蒜泥切好攤開，揮發表麵水分，讓蒜中物質與空氣發生充分反應，再加一撮鹽進去，簡清點了點小碗，指給李二娘看，「先將鹽放進去，一撮鹽這麽多蒜才夠，等會吃完，下次再做的時候可得記住味道。」
李二娘點點頭，望了幾眼，手上也拿了一瓣蒜，學著簡清模樣先拍裂蒜瓣，再分開剝皮切碎。簡清是熟手，做得比她快得多，這不奇怪。而當她自己做完一遍，忽然發現，蒜上難撕的那些裏層薄膜全都一次性被剝掉，最後剩下的蒜瓣幹淨無比。又快又好，說得就是這個技巧。
酒樓後廚常常有些小技巧是不傳之秘，想必這就是其中之一。