第72章 開倒車?
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹不知道龐亦津都腦補了些什麽，也不知道龐亦津究竟什麽意思。
他隻知道這話聽起來有些不得勁，好像在誇他又像在罵他。
就像誇他人不可貌相一樣，聽起來就很不得勁很難受。
翻譯翻譯，什麽叫用食材的缺點勾勒出驚豔的味道？
你是想說這碗湯的味道讓你驚豔還是說這碗湯全是缺點？
看出了齊禹的疑惑，龐亦津趕緊解釋：“其實光論這碗湯雖然讓我意外，但平心而論味道確實隻能算中等偏上，味道很獨特但缺點也很多。可一想到這樣一鍋湯居然能熬出那麽驚豔的一品粥，我就覺得特別神奇……你熬粥時又加了別的什麽東西嗎？”
齊禹：……
所以驚豔指的是一品粥，全是缺點指的是這碗湯。
他翻出個黑色的小本本又記了龐亦津一筆，才回答說：“這粥要用不燥不爛的剩飯來熬，熬至少兩個半小時後揭鍋關火，把冰鎮著的蝦蟹倒進去再悶三五分鍾，然後再次揭過下鹽巴調味，就這樣。”
龐亦津：“所以說化腐朽為神奇啊，這麽一鍋湯就這麽變成了一品粥。”
齊禹：“腐朽……這鍋湯有這麽差勁？”
“沒有沒有，隻是一種修飾，”龐亦津費力的辯解：“相比一品粥，這鍋湯除了風味獨特外確實平平無奇……”
說著他又喝了口湯，挑眉，又喝了一口：“咦？等等，也不是那麽平平無奇……雖然不太明顯，被其他味道壓製住了，但絕對有！我的舌頭不會騙我！這湯居然蘊含了一絲高湯獨有的鮮香味？
奇怪，你怎麽做到的？這碗湯的食材配比明顯不是做高湯的，熬煮的時間也絕對不夠。你怎麽做到的？”
齊禹：“咦？這一步你沒看到嗎？”
“沒有，能教我嗎？”龐亦津滿臉虔誠，微微側身前傾，豎起耳朵。
“就是……”齊禹一邊抬手比劃做了個用大勺倒湯的動作一邊說：“大蝦小蝦正好都煎到兩麵金黃的時候，倒一勺燒開的高湯進去。”
龐亦津：……
好吧是我想多了。
但如果加了高湯的話……
高湯這麽好的底子就被你做成了這樣？
我能不能收回剛剛誇你的話？
等等，先別急著蓋棺定論，想想最後的成品一品粥……
他，龐·腦補能手·迪化病患者·亦津同學，選擇相信齊禹的廚藝，認定齊禹看似亂搞的背後必有深意。
他忍不住又喝了一口湯。
一口接一口，齊禹打給他的一碗湯很快就遭他喝完了。
齊禹期待地問：“怎麽樣？跟你以前喝過的一品粥前置工序做出來的湯料有什麽區別？”
龐亦津認真想了想：“區別太多了，與其說區別還不如說共同點，除了共同點外都是區別。”
“噢？那有什麽共同點？”
“都是湯。”
齊禹：……
他忽然想把鍋勺往龐亦津頭上敲。
“咳咳咳，另外就是都用到了蝦蟹和蔥薑蒜、洋蔥碎，五花肉和鹹蛋黃，食材上區別不是很大，其他的都不一樣。你這個……除了去掉了酸辣味之外，我倒覺得有一點點冬陰功湯的感覺？”
“冬陰功湯？”齊禹愣住，腦海裏隱隱有靈光閃過。
龐亦津攤手：“這個比喻可能不是很恰當，畢竟冬陰功湯作為經典酸辣湯，去掉酸辣味就沒了靈魂，但我一時半會也想不到怎麽形容……”
“不，足夠了。”齊禹重新回到自己灶台前琢磨起來。
龐亦津說到冬陰功湯，讓他忽然意識到了一個直至本質的問題。
一品粥的本質，說白了，就是以豐富食材熬成的鮮湯為底，做成的粥，將各種食材的風味完美融合，將鹹鮮濃香發揮到極致。
他熬粥的底子外加係統加成，在煲粥這一步，要做成a級菜沒有任何問題。
食材都是係統配方中的食材，本身品質也絕對過關，同樣不是限製。
問題還是出在了湯上。
他沒有把這鍋鮮湯當成湯來熬，一直以來所用的思路都是炒菜的思路。
係統的技法，以及齊清河的指點，都引著他以炒菜的思路，用炒菜的方法，將各種食材的鮮鹹香和口感發揮到他所能發揮出的極致。
思路本身其實也沒錯，錯在他的側重點不對。
湯就是湯，不論用什麽思路熬煮出來的湯都是湯，它要以水為基地，包含所有食材的風味，將之全部鎖在湯汁裏。
他搞錯了，之前的做法究其本質，都是在食材處理好後倒進湯汁，而不是用心的在熬一鍋好湯，以至於淋入的高湯這麽好的底子，最後高湯的鮮味反而被其他食材的味道所壓製。
他再一次點開視頻教程，仔仔細細看了一遍。
步驟都是那些步驟，甚至比齊禹所做的更加簡化，但教程中的畫麵並不是單純的加水或者加湯，而是真真切切的在熬湯。
所有食材的處理，都是為熬出一鍋好湯而服務的。
教程沒有給蝦蟹去腥，沒有給鹹蛋黃和肥油去臊，因為那根本就是舍本逐末。
腥其實是一般人難以處理好的鮮甜，臊則是料理難度頗大的肉香。普通人去腥去臊的過程，往往也在破壞食材原本極致的鮮香。
腥臊根本不用去，他該做的是以高超的調味和火工，以高湯將其真正轉化為更極致更純粹的鮮香。
想到這裏，他再次燒火熱鍋，重新熬製一品粥的前置湯料。
大體步驟都跟此前沒有太大區別，隻是加湯的時機有了轉變，熬製的時間也略有不同。
他不再過分關注湯裏食材的變化，蝦蟹會否被煮老，隻盯著湯本身的性狀，時不時打一口嚐嚐味道。
蝦蟹煮老了也無所謂，大不了等會撈出來自己吃掉，重新燙一份蝦蟹冰鎮著等最後加進去就好。
所有的一切，都要為這鍋湯服務。
他是在熬湯，不是給菜加湯。
貌似是廚神的直覺發揮了作用，他感覺自己這鍋湯熬得十分得心應手，每一步都很順，時機把握的剛剛好，不快不慢，不早不晚。
鼓搗了一陣後，全新的湯底出爐了。
龐亦津瞄了一眼。
是錯覺嗎？怎麽覺得這鍋湯比剛剛更加一言難盡？
食材的處理感覺好像更糟糕了。
他和齊禹分別嚐了一口，然後表情更加難以言喻。
“你真的改進這鍋湯了嗎？”龐亦津有些懷疑人生。
剛剛那鍋湯給他的感覺還能說是一鍋風味獨特的家庭好湯，這鍋湯就是難喝，雖然高湯的感覺更加濃鬱，也更香更鮮，但同時也更腥更臊了。
難以下咽，反上來的味道很難受。
齊禹也有些迷茫：“不對啊，不應該是這樣……而且不知道為什麽，我感覺用這鍋湯熬出粥來可能會更好喝？”
“不可能，肯定是錯覺！”龐亦津篤定的說：“不信你問齊叔。我勸你不要賭，一大鍋一品粥賣價不菲，你還是穩妥點用原先的方法去熬。”
他隻知道這話聽起來有些不得勁，好像在誇他又像在罵他。
就像誇他人不可貌相一樣，聽起來就很不得勁很難受。
翻譯翻譯，什麽叫用食材的缺點勾勒出驚豔的味道？
你是想說這碗湯的味道讓你驚豔還是說這碗湯全是缺點？
看出了齊禹的疑惑，龐亦津趕緊解釋：“其實光論這碗湯雖然讓我意外，但平心而論味道確實隻能算中等偏上，味道很獨特但缺點也很多。可一想到這樣一鍋湯居然能熬出那麽驚豔的一品粥，我就覺得特別神奇……你熬粥時又加了別的什麽東西嗎？”
齊禹：……
所以驚豔指的是一品粥，全是缺點指的是這碗湯。
他翻出個黑色的小本本又記了龐亦津一筆，才回答說：“這粥要用不燥不爛的剩飯來熬，熬至少兩個半小時後揭鍋關火，把冰鎮著的蝦蟹倒進去再悶三五分鍾，然後再次揭過下鹽巴調味，就這樣。”
龐亦津：“所以說化腐朽為神奇啊，這麽一鍋湯就這麽變成了一品粥。”
齊禹：“腐朽……這鍋湯有這麽差勁？”
“沒有沒有，隻是一種修飾，”龐亦津費力的辯解：“相比一品粥，這鍋湯除了風味獨特外確實平平無奇……”
說著他又喝了口湯，挑眉，又喝了一口：“咦？等等，也不是那麽平平無奇……雖然不太明顯，被其他味道壓製住了，但絕對有！我的舌頭不會騙我！這湯居然蘊含了一絲高湯獨有的鮮香味？
奇怪，你怎麽做到的？這碗湯的食材配比明顯不是做高湯的，熬煮的時間也絕對不夠。你怎麽做到的？”
齊禹：“咦？這一步你沒看到嗎？”
“沒有，能教我嗎？”龐亦津滿臉虔誠，微微側身前傾，豎起耳朵。
“就是……”齊禹一邊抬手比劃做了個用大勺倒湯的動作一邊說：“大蝦小蝦正好都煎到兩麵金黃的時候，倒一勺燒開的高湯進去。”
龐亦津：……
好吧是我想多了。
但如果加了高湯的話……
高湯這麽好的底子就被你做成了這樣？
我能不能收回剛剛誇你的話？
等等，先別急著蓋棺定論，想想最後的成品一品粥……
他，龐·腦補能手·迪化病患者·亦津同學，選擇相信齊禹的廚藝，認定齊禹看似亂搞的背後必有深意。
他忍不住又喝了一口湯。
一口接一口，齊禹打給他的一碗湯很快就遭他喝完了。
齊禹期待地問：“怎麽樣？跟你以前喝過的一品粥前置工序做出來的湯料有什麽區別？”
龐亦津認真想了想：“區別太多了，與其說區別還不如說共同點，除了共同點外都是區別。”
“噢？那有什麽共同點？”
“都是湯。”
齊禹：……
他忽然想把鍋勺往龐亦津頭上敲。
“咳咳咳，另外就是都用到了蝦蟹和蔥薑蒜、洋蔥碎，五花肉和鹹蛋黃，食材上區別不是很大，其他的都不一樣。你這個……除了去掉了酸辣味之外，我倒覺得有一點點冬陰功湯的感覺？”
“冬陰功湯？”齊禹愣住，腦海裏隱隱有靈光閃過。
龐亦津攤手：“這個比喻可能不是很恰當，畢竟冬陰功湯作為經典酸辣湯，去掉酸辣味就沒了靈魂，但我一時半會也想不到怎麽形容……”
“不，足夠了。”齊禹重新回到自己灶台前琢磨起來。
龐亦津說到冬陰功湯，讓他忽然意識到了一個直至本質的問題。
一品粥的本質，說白了，就是以豐富食材熬成的鮮湯為底，做成的粥，將各種食材的風味完美融合，將鹹鮮濃香發揮到極致。
他熬粥的底子外加係統加成，在煲粥這一步，要做成a級菜沒有任何問題。
食材都是係統配方中的食材，本身品質也絕對過關，同樣不是限製。
問題還是出在了湯上。
他沒有把這鍋鮮湯當成湯來熬，一直以來所用的思路都是炒菜的思路。
係統的技法，以及齊清河的指點，都引著他以炒菜的思路，用炒菜的方法，將各種食材的鮮鹹香和口感發揮到他所能發揮出的極致。
思路本身其實也沒錯，錯在他的側重點不對。
湯就是湯，不論用什麽思路熬煮出來的湯都是湯，它要以水為基地，包含所有食材的風味，將之全部鎖在湯汁裏。
他搞錯了，之前的做法究其本質，都是在食材處理好後倒進湯汁，而不是用心的在熬一鍋好湯，以至於淋入的高湯這麽好的底子，最後高湯的鮮味反而被其他食材的味道所壓製。
他再一次點開視頻教程，仔仔細細看了一遍。
步驟都是那些步驟，甚至比齊禹所做的更加簡化，但教程中的畫麵並不是單純的加水或者加湯，而是真真切切的在熬湯。
所有食材的處理，都是為熬出一鍋好湯而服務的。
教程沒有給蝦蟹去腥，沒有給鹹蛋黃和肥油去臊，因為那根本就是舍本逐末。
腥其實是一般人難以處理好的鮮甜，臊則是料理難度頗大的肉香。普通人去腥去臊的過程，往往也在破壞食材原本極致的鮮香。
腥臊根本不用去，他該做的是以高超的調味和火工，以高湯將其真正轉化為更極致更純粹的鮮香。
想到這裏，他再次燒火熱鍋，重新熬製一品粥的前置湯料。
大體步驟都跟此前沒有太大區別，隻是加湯的時機有了轉變，熬製的時間也略有不同。
他不再過分關注湯裏食材的變化，蝦蟹會否被煮老，隻盯著湯本身的性狀，時不時打一口嚐嚐味道。
蝦蟹煮老了也無所謂，大不了等會撈出來自己吃掉，重新燙一份蝦蟹冰鎮著等最後加進去就好。
所有的一切，都要為這鍋湯服務。
他是在熬湯，不是給菜加湯。
貌似是廚神的直覺發揮了作用，他感覺自己這鍋湯熬得十分得心應手，每一步都很順，時機把握的剛剛好，不快不慢，不早不晚。
鼓搗了一陣後，全新的湯底出爐了。
龐亦津瞄了一眼。
是錯覺嗎？怎麽覺得這鍋湯比剛剛更加一言難盡？
食材的處理感覺好像更糟糕了。
他和齊禹分別嚐了一口，然後表情更加難以言喻。
“你真的改進這鍋湯了嗎？”龐亦津有些懷疑人生。
剛剛那鍋湯給他的感覺還能說是一鍋風味獨特的家庭好湯，這鍋湯就是難喝，雖然高湯的感覺更加濃鬱，也更香更鮮，但同時也更腥更臊了。
難以下咽，反上來的味道很難受。
齊禹也有些迷茫：“不對啊，不應該是這樣……而且不知道為什麽，我感覺用這鍋湯熬出粥來可能會更好喝？”
“不可能，肯定是錯覺！”龐亦津篤定的說：“不信你問齊叔。我勸你不要賭，一大鍋一品粥賣價不菲，你還是穩妥點用原先的方法去熬。”