第117章 錯謬
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
所有人的目光都聚集在了老爺子身上，臉上掛著茫然。
老爺子卻什麽都沒說，自己動手，打火燒鍋，也依著晁堂的法子炒了一盤豆芽。
很快，豆芽出鍋，醬色並不濃鬱但很勻稱，芡汁極薄但不失厚重，粘附在豆芽和韭菜段、蒜苗段上，鎖住了油，也鎖住了水汽。
“一盤品質卓絕極其接近‘接近完美’的炒豆芽。”
齊禹：！！！
不愧是爺爺！
居然看一遍就把這盤豆芽炒到了如此程度！
他相信，刨除豆芽中夾著的肉絲，這盤炒豆芽絕對已無限接近晁堂剛剛所炒的那盤了。
晁堂也滿臉驚異：“不得了不得了，知道你這老家夥本事不小，但著實沒想到你居然厲害到了這一步，關鍵步驟我都還沒說，你隻是看了一眼就能炒到這種水平。
這你要是再年輕二十歲，我把這道菜教給你，你搞不好真能複原出我老漢當時做出的味道來。”
老爺子一臉自得，但沒多說什麽，隻把盤子往前一推：“嚐嚐，對比！”
幾人紛紛嚐過豆芽，沉默。
“吃出區別了嗎？”
齊禹放下筷子，開始盯著兩盤菜看。
他隻嚐出了老爺子這盤菜更好吃，但好吃在哪裏說不清，感覺就是基本功的差距，所以隻能盯著兩盤菜的鑒定結果找不同，看看哪些能說哪些不好說。
齊清河看起來有些扭捏，似乎吃出了點不同但又不太確定：“好像是芡汁的問題？”
老爺子點點頭表示認可，然後問：“具體什麽問題？”
“具體我就有點吃不出來了……感覺就是更融洽自然。”
老爺子眼睛一眯，有些生氣，但忍了一下沒發作。
他又扭頭看向龐亦津：“胖胖，你覺得呢？”
正在吃豆芽的龐亦津：？？？
為什麽你也……
算了，不要在意這些細節。
他放下筷子：“我也說不太上來，但硬要說的話……我就覺得，這盤菜勾芡的很好，好到讓人忘記了勾芡這回事兒，好像勾芡本身就是這道菜的一部分，而不是額外添進去的錦上添花之作。”
老爺子眼前一亮：“不錯。”
晁堂則愣了一下：“這算什麽區別？勾芡不就……哦，不，確實是個差距，這是意識問題不是基本功的區別。”
“是吧，你終於發現了。”老爺子得意起來：“說起來有點玄，但就是這麽回事兒。
你站在廚藝的頂峰太多年了，早就忘記了太多東西，很多你以為理所應當的事，就是下邊廚師明明努努力就能做到，但偏偏因為沒有這個意識而怎麽都摸不到的差距。”
齊禹三人都聽迷糊了。
老爺子這是什麽意思？
接著就見老爺子指了指鍋：“你們調味的時候是怎麽做的？不說食材配比那麽複雜，就單單說加鹽。”
齊清河：“就……該加的調味料依照最佳的時機加進去，翻炒均勻，讓調料味道和食材融合，達到最適宜最和諧的程度。”
“勾芡呢？”
“嗯，這要看菜的需求，如果是掛芡，就得注意掌握好芡汁起糊的時機，顛勺火候什麽的都要考量好，讓芡汁完美的掛上菜裏。”
“錯了。”晁堂輕歎口氣：“你有沒有想過，勾芡本身其實也是調味的一環？”
“我知道啊。”齊清河點點頭：“勾芡的目的無外乎……嗯？”
他好像忽然意識到了什麽。
晁堂：“那你為什麽不能像正常調味一樣去勾芡，而是追求這些表麵的東西呢？你加鹽的時候，會考慮讓鹽巴融入進菜湯裏，讓菜湯完美的掛在菜上嗎？你不會，你要考慮的隻是火候對不對，翻炒勻不勻。”
齊清河張了張嘴，想說什麽，卻說不出來。
齊禹也愣在了原地，隱約意識到了什麽，一道厚重的大門在他眼前轟隆作響，將開未開，卻就是推不開來。
這時老爺子又加了一把勁：“你過度的關注芡汁本身，你就忽略了菜，你眼裏隻有芡汁翻的勻不勻，你就忽視了火候過沒過，菜翻的好不好。
說白了，為什麽要舍本逐末去看芡汁呢？就因為它比較顯眼比較好看出來？你倒醬油的時候會去顧慮醬油勻不勻嗎？你不會，你看的還是菜本身。
做菜做菜，隻有你做的是菜，勾芡才是完美融入菜中不可或缺的一環，菜做好了勾芡自然就勻稱了，否則你勾的再勻稱，它也隻是錦上添花的掛在菜表麵而已，你就隻是在勾芡，不是在做菜。”
齊禹：！！！
這一瞬間，大門被推開了。
他正想興奮的握一握拳，就聽老爺子接著說：“如果是小禹和胖胖也就算了，反正他們的廚藝也就那個樣子，這些細微之處的調整並不能影響什麽，做出來的菜也就那樣，還有太多太多的問題可以去改進。”
齊禹：？？？
龐亦津也有瞬間的茫然。
為什麽忽然……
哦算了，老爺子說的對，我就是還菜，遠沒有到那一步，怎麽做菜都不太影響最終的成品。
不反駁。
於是兩人對視一眼，都紛紛點頭。
正視現階段的問題，不去好高騖遠，才能踏踏實實的進步。
老爺子就是故意這麽說的，悄悄打量二人的反應，見他們不反駁反而點頭，心中十分滿意。
廚藝如何不說，這份心態，這份自知之明很難得。
他又看向齊清河，接著說“你已經到了你這個水品，已經勉強能登堂入室了，菜要更進一步，看的就是細節，就是要細致入微，就是要吹毛求疵。
你的意識，你的觀念，你的做法，你細微之處的調整，看似隻是細枝末節的一點點，但就是會影響到菜最終的品質，就決定了做出來的菜到底是普通好吃，還是近乎完美，令人驚豔。”
齊清河好像明白了，又好像有些不太明白，他抓起鍋勺，一時間不知道該怎麽辦。
見狀，老爺子難得溫和的說：“行了，就說這麽多，你再去多做幾遍細細體會體會吧。記住，做出來的菜不許倒，都給我吃完，一邊吃一邊琢磨。”
齊清河：？？？！！！
不……不許倒？
那個……不是我浪費，我怕明天豬吃不飽……
不等他解釋，老爺子又看向齊禹和龐亦津：“你們倆離這道菜還差一截，沒必要現在學，繼續練土豆絲吧。”
老爺子卻什麽都沒說，自己動手，打火燒鍋，也依著晁堂的法子炒了一盤豆芽。
很快，豆芽出鍋，醬色並不濃鬱但很勻稱，芡汁極薄但不失厚重，粘附在豆芽和韭菜段、蒜苗段上，鎖住了油，也鎖住了水汽。
“一盤品質卓絕極其接近‘接近完美’的炒豆芽。”
齊禹：！！！
不愧是爺爺！
居然看一遍就把這盤豆芽炒到了如此程度！
他相信，刨除豆芽中夾著的肉絲，這盤炒豆芽絕對已無限接近晁堂剛剛所炒的那盤了。
晁堂也滿臉驚異：“不得了不得了，知道你這老家夥本事不小，但著實沒想到你居然厲害到了這一步，關鍵步驟我都還沒說，你隻是看了一眼就能炒到這種水平。
這你要是再年輕二十歲，我把這道菜教給你，你搞不好真能複原出我老漢當時做出的味道來。”
老爺子一臉自得，但沒多說什麽，隻把盤子往前一推：“嚐嚐，對比！”
幾人紛紛嚐過豆芽，沉默。
“吃出區別了嗎？”
齊禹放下筷子，開始盯著兩盤菜看。
他隻嚐出了老爺子這盤菜更好吃，但好吃在哪裏說不清，感覺就是基本功的差距，所以隻能盯著兩盤菜的鑒定結果找不同，看看哪些能說哪些不好說。
齊清河看起來有些扭捏，似乎吃出了點不同但又不太確定：“好像是芡汁的問題？”
老爺子點點頭表示認可，然後問：“具體什麽問題？”
“具體我就有點吃不出來了……感覺就是更融洽自然。”
老爺子眼睛一眯，有些生氣，但忍了一下沒發作。
他又扭頭看向龐亦津：“胖胖，你覺得呢？”
正在吃豆芽的龐亦津：？？？
為什麽你也……
算了，不要在意這些細節。
他放下筷子：“我也說不太上來，但硬要說的話……我就覺得，這盤菜勾芡的很好，好到讓人忘記了勾芡這回事兒，好像勾芡本身就是這道菜的一部分，而不是額外添進去的錦上添花之作。”
老爺子眼前一亮：“不錯。”
晁堂則愣了一下：“這算什麽區別？勾芡不就……哦，不，確實是個差距，這是意識問題不是基本功的區別。”
“是吧，你終於發現了。”老爺子得意起來：“說起來有點玄，但就是這麽回事兒。
你站在廚藝的頂峰太多年了，早就忘記了太多東西，很多你以為理所應當的事，就是下邊廚師明明努努力就能做到，但偏偏因為沒有這個意識而怎麽都摸不到的差距。”
齊禹三人都聽迷糊了。
老爺子這是什麽意思？
接著就見老爺子指了指鍋：“你們調味的時候是怎麽做的？不說食材配比那麽複雜，就單單說加鹽。”
齊清河：“就……該加的調味料依照最佳的時機加進去，翻炒均勻，讓調料味道和食材融合，達到最適宜最和諧的程度。”
“勾芡呢？”
“嗯，這要看菜的需求，如果是掛芡，就得注意掌握好芡汁起糊的時機，顛勺火候什麽的都要考量好，讓芡汁完美的掛上菜裏。”
“錯了。”晁堂輕歎口氣：“你有沒有想過，勾芡本身其實也是調味的一環？”
“我知道啊。”齊清河點點頭：“勾芡的目的無外乎……嗯？”
他好像忽然意識到了什麽。
晁堂：“那你為什麽不能像正常調味一樣去勾芡，而是追求這些表麵的東西呢？你加鹽的時候，會考慮讓鹽巴融入進菜湯裏，讓菜湯完美的掛在菜上嗎？你不會，你要考慮的隻是火候對不對，翻炒勻不勻。”
齊清河張了張嘴，想說什麽，卻說不出來。
齊禹也愣在了原地，隱約意識到了什麽，一道厚重的大門在他眼前轟隆作響，將開未開，卻就是推不開來。
這時老爺子又加了一把勁：“你過度的關注芡汁本身，你就忽略了菜，你眼裏隻有芡汁翻的勻不勻，你就忽視了火候過沒過，菜翻的好不好。
說白了，為什麽要舍本逐末去看芡汁呢？就因為它比較顯眼比較好看出來？你倒醬油的時候會去顧慮醬油勻不勻嗎？你不會，你看的還是菜本身。
做菜做菜，隻有你做的是菜，勾芡才是完美融入菜中不可或缺的一環，菜做好了勾芡自然就勻稱了，否則你勾的再勻稱，它也隻是錦上添花的掛在菜表麵而已，你就隻是在勾芡，不是在做菜。”
齊禹：！！！
這一瞬間，大門被推開了。
他正想興奮的握一握拳，就聽老爺子接著說：“如果是小禹和胖胖也就算了，反正他們的廚藝也就那個樣子，這些細微之處的調整並不能影響什麽，做出來的菜也就那樣，還有太多太多的問題可以去改進。”
齊禹：？？？
龐亦津也有瞬間的茫然。
為什麽忽然……
哦算了，老爺子說的對，我就是還菜，遠沒有到那一步，怎麽做菜都不太影響最終的成品。
不反駁。
於是兩人對視一眼，都紛紛點頭。
正視現階段的問題，不去好高騖遠，才能踏踏實實的進步。
老爺子就是故意這麽說的，悄悄打量二人的反應，見他們不反駁反而點頭，心中十分滿意。
廚藝如何不說，這份心態，這份自知之明很難得。
他又看向齊清河，接著說“你已經到了你這個水品，已經勉強能登堂入室了，菜要更進一步，看的就是細節，就是要細致入微，就是要吹毛求疵。
你的意識，你的觀念，你的做法，你細微之處的調整，看似隻是細枝末節的一點點，但就是會影響到菜最終的品質，就決定了做出來的菜到底是普通好吃，還是近乎完美，令人驚豔。”
齊清河好像明白了，又好像有些不太明白，他抓起鍋勺，一時間不知道該怎麽辦。
見狀，老爺子難得溫和的說：“行了，就說這麽多，你再去多做幾遍細細體會體會吧。記住，做出來的菜不許倒，都給我吃完，一邊吃一邊琢磨。”
齊清河：？？？！！！
不……不許倒？
那個……不是我浪費，我怕明天豬吃不飽……
不等他解釋，老爺子又看向齊禹和龐亦津：“你們倆離這道菜還差一截，沒必要現在學，繼續練土豆絲吧。”