第163章 嚐鮮
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹頓時集中了精神。
就聽齊清河接著說：“一般來講，點豆腐常見的材料有三種，依據要做的豆腐不同，自由選擇。”
如果是老豆腐的話，一般用鹽鹵來點，這樣做出來的豆腐微微發黃，比較香，韌性和硬度上也都比較強；嫩豆腐一般用石膏，做出來的豆腐細膩且白。
但我們要做的豆腐對嫩度的要求更高，得用內酯豆腐的點法，也就是用葡萄糖酸內酯，同時加入老酸湯，賦予豆腐恰到好處的酸爽滋味。”
齊禹看的分明，齊清河以酸湯將葡萄糖酸內酯化開後，一邊攪拌豆漿，一邊把湯汁倒進豆漿裏。
待酸湯全部倒完，豆漿也已攪拌均勻。
“點腦其實也沒什麽難度可言，主要是用量會影響到豆腐的細膩程度，一般而言豆漿裏的蛋白質形成的網越豐富、均勻，豆腐磨出來就越細膩，這就關係到葡萄糖酸內酯的用量了，不過這也不難，你記住最恰當的比例就好。
至於攪拌，就是攪均勻唄，這點不用我多說吧？”
齊禹點點頭。
齊清河：“接下來就是等了，等豆腐凝結的差不多，豆花就做好了，要吃豆花的話直接打就行，但要做豆腐的話，還得倒進磨具裏壓一壓，把水分壓出來，順便定型。
這一步有點講究，壓多久壓出多少水分也直接關係到豆腐能不能成型，能有多嫩，到時候我再跟你講，現在麽也沒必要在這裏蹲著等，該幹啥幹啥去，等快好了我喊你，你再過來觀察一下記住豆漿變成什麽狀態就意味著完成就行。”
齊禹再次點頭，但沒有離開，他想就蹲在邊上好好看著，把豆漿凝結成豆花的過程完整看一遍。
這樣也好，對整個過程能掌控的更加全麵細致，所以齊清河也沒管他，隻是扭頭看向自家老爺子，臉上露出狗腿子的笑：“爸，怎麽樣？我這豆腐磨的沒好大問題吧？”
老爺子嗯了聲：“可以，算及格，再多磨礪磨礪積累些經驗就能趕上我了。”
齊清河欣喜之色躍然而出。
齊禹有些詫異的扭頭看了一眼，老爺子也會磨豆腐？
全能廚師也不至於這麽全能吧？
但轉念一想又很正常，在老爺子學廚練廚和掌勺的那個年代，物質十分匱乏，交易也多有不便，諸如豆腐這類的食材，如果想用的話估計都得自己做。
而且老爺子的拿手好菜之一就是文思豆腐，要將豆腐切的比發絲還細，十多根並攏一塊還能穿針的程度，市麵上賣的大多數豆腐恐怕都達不到要求，老爺子說不得也得自己親手磨才行。
到了老爺子的廚藝水準，很多時候限製廚藝發揮的就不再是基本功了，而是食材本身。普通豆腐達不到要求，再好的刀工也切不到那麽細，凝結成豆腐的網狀蛋白質結構都可能被打破，豆腐也難免被切成爛泥。
不僅僅是豆腐本身質量，極致的文思豆腐對刀都有要求。
老爺子簡直是座取之不盡用之不竭的廚藝寶庫，一身所學太過豐富了，即使齊禹在係統幫助下，幾年後廚藝達到了老爺子那個水平，要學的東西也還有很多很多，夠他吃上許久。
要不怎麽說家有一老如有一寶呢。
而這樣的寶藏長輩，齊禹眼前就有兩個。
甚至於老家還有兩個——二伯公已經離世暫且不說，大伯公雖然年事已高久不下廚，但並未癡呆，人還清明，掌握的技藝同樣十分高明，六叔公的廚藝更絲毫不弱於爺爺。
如果齊禹能把四位長輩一身絕學都給吃透，廚藝再提升上來，絕對能成為廚師界最璀璨奪目的那顆明星，佐以他過人的悟性，推陳出新開宗立派也不是沒得機會。
廚神之名，有朝一日說不定真能冠在他頭上。
一念及此齊禹就有些心潮澎湃，忍不住扭頭看向老爺子：“爺爺，你之前不說這幾天要再教我點東西嗎？要不也別這幾天了，就現在吧？”
老爺子翻個白眼：“你現在不是要盯著豆腐嗎？學東西就好好學，別東一榔頭西一棒槌的，心思給我好好沉下來！”
齊禹脖子一縮：“哦……”
就這樣乖乖等了二十多分鍾，豆漿在齊禹眼皮子底下漸漸分層、沉澱、凝結。鍋中上層浮起了一層淡黃色猶如血清一般的清水，下層則是潔白細膩、吹彈可破的豆花。
齊清河走上前，蒲團大的巴掌輕輕拍了拍鍋耳，震了豆花幾下，就見豆花泛起絲絲細微的波痕，但表麵並未潰破，便滿意的點點頭：“差不多了，接下來就是倒進磨具裏壓一壓。”
說著，齊清河扭頭看向幾人：“爸，師叔，小禹，你們要先嚐點豆花不？”
“來一碗試試。”老爺子點頭。
晁堂和齊禹也紛紛應和，表示想要嚐嚐。
齊清河便拿了大勺，快速刮了幾勺麵上的豆花倒入碗裏，遞給三人，卻很難得的沒給自己也來一碗：“呐，想吃什麽調料自己加就是。”
齊禹應一聲。
豆花這種食物頗為傳奇，全國各地都很流行，各有各的吃法，說白了其實也就是加入不同種的調料。
依據調料口味不同，大體可以分為甜鹹兩黨，常年紛爭不休，互斥對方為異端。
齊禹作為地地道道的山城人，表示甜鹹都是異端，辣黨才是王道！
美滋滋的往碗裏添了一勺油辣子，用勺背刮勻，隨後舀了一口入嘴，齊禹美的眯起了眼睛。
製作內酯豆腐的豆花，比尋常豆花要更加細嫩，真真是入口即化，嘴巴一抿舌頭一卷，就在嘴裏化成了漿。
不過，雖然更加細嫩，但卻稍顯有些過了，豆花直接化漿，缺了些微彈性，不像金鉤掛玉牌的豆腐那樣如布丁般在嘴裏顫悠悠的滑動，僅僅隻是傻嫩而已，口感方麵要遜色很多。
怪不得老爹都不吃，吃過金鉤掛玉牌，這味道接近口感卻差了許多的油辣子豆花也就隻配嚐個鮮而已，齊禹細細品過一口，便一仰頭把半碗豆花一口氣全部喝掉。
與此同時，齊清河端來一個碩大的方形木盒，那就是他做豆腐的模子。
他將剩下的豆花都倒了進去，多餘的水分頓時從孔隙中流出，隨後再蓋上蓋，倒了幾碗水壓在蓋上，拍拍手：“搞定，剩下的就是加壓塑形了。怎麽樣，確實很簡單吧？”
就聽齊清河接著說：“一般來講，點豆腐常見的材料有三種，依據要做的豆腐不同，自由選擇。”
如果是老豆腐的話，一般用鹽鹵來點，這樣做出來的豆腐微微發黃，比較香，韌性和硬度上也都比較強；嫩豆腐一般用石膏，做出來的豆腐細膩且白。
但我們要做的豆腐對嫩度的要求更高，得用內酯豆腐的點法，也就是用葡萄糖酸內酯，同時加入老酸湯，賦予豆腐恰到好處的酸爽滋味。”
齊禹看的分明，齊清河以酸湯將葡萄糖酸內酯化開後，一邊攪拌豆漿，一邊把湯汁倒進豆漿裏。
待酸湯全部倒完，豆漿也已攪拌均勻。
“點腦其實也沒什麽難度可言，主要是用量會影響到豆腐的細膩程度，一般而言豆漿裏的蛋白質形成的網越豐富、均勻，豆腐磨出來就越細膩，這就關係到葡萄糖酸內酯的用量了，不過這也不難，你記住最恰當的比例就好。
至於攪拌，就是攪均勻唄，這點不用我多說吧？”
齊禹點點頭。
齊清河：“接下來就是等了，等豆腐凝結的差不多，豆花就做好了，要吃豆花的話直接打就行，但要做豆腐的話，還得倒進磨具裏壓一壓，把水分壓出來，順便定型。
這一步有點講究，壓多久壓出多少水分也直接關係到豆腐能不能成型，能有多嫩，到時候我再跟你講，現在麽也沒必要在這裏蹲著等，該幹啥幹啥去，等快好了我喊你，你再過來觀察一下記住豆漿變成什麽狀態就意味著完成就行。”
齊禹再次點頭，但沒有離開，他想就蹲在邊上好好看著，把豆漿凝結成豆花的過程完整看一遍。
這樣也好，對整個過程能掌控的更加全麵細致，所以齊清河也沒管他，隻是扭頭看向自家老爺子，臉上露出狗腿子的笑：“爸，怎麽樣？我這豆腐磨的沒好大問題吧？”
老爺子嗯了聲：“可以，算及格，再多磨礪磨礪積累些經驗就能趕上我了。”
齊清河欣喜之色躍然而出。
齊禹有些詫異的扭頭看了一眼，老爺子也會磨豆腐？
全能廚師也不至於這麽全能吧？
但轉念一想又很正常，在老爺子學廚練廚和掌勺的那個年代，物質十分匱乏，交易也多有不便，諸如豆腐這類的食材，如果想用的話估計都得自己做。
而且老爺子的拿手好菜之一就是文思豆腐，要將豆腐切的比發絲還細，十多根並攏一塊還能穿針的程度，市麵上賣的大多數豆腐恐怕都達不到要求，老爺子說不得也得自己親手磨才行。
到了老爺子的廚藝水準，很多時候限製廚藝發揮的就不再是基本功了，而是食材本身。普通豆腐達不到要求，再好的刀工也切不到那麽細，凝結成豆腐的網狀蛋白質結構都可能被打破，豆腐也難免被切成爛泥。
不僅僅是豆腐本身質量，極致的文思豆腐對刀都有要求。
老爺子簡直是座取之不盡用之不竭的廚藝寶庫，一身所學太過豐富了，即使齊禹在係統幫助下，幾年後廚藝達到了老爺子那個水平，要學的東西也還有很多很多，夠他吃上許久。
要不怎麽說家有一老如有一寶呢。
而這樣的寶藏長輩，齊禹眼前就有兩個。
甚至於老家還有兩個——二伯公已經離世暫且不說，大伯公雖然年事已高久不下廚，但並未癡呆，人還清明，掌握的技藝同樣十分高明，六叔公的廚藝更絲毫不弱於爺爺。
如果齊禹能把四位長輩一身絕學都給吃透，廚藝再提升上來，絕對能成為廚師界最璀璨奪目的那顆明星，佐以他過人的悟性，推陳出新開宗立派也不是沒得機會。
廚神之名，有朝一日說不定真能冠在他頭上。
一念及此齊禹就有些心潮澎湃，忍不住扭頭看向老爺子：“爺爺，你之前不說這幾天要再教我點東西嗎？要不也別這幾天了，就現在吧？”
老爺子翻個白眼：“你現在不是要盯著豆腐嗎？學東西就好好學，別東一榔頭西一棒槌的，心思給我好好沉下來！”
齊禹脖子一縮：“哦……”
就這樣乖乖等了二十多分鍾，豆漿在齊禹眼皮子底下漸漸分層、沉澱、凝結。鍋中上層浮起了一層淡黃色猶如血清一般的清水，下層則是潔白細膩、吹彈可破的豆花。
齊清河走上前，蒲團大的巴掌輕輕拍了拍鍋耳，震了豆花幾下，就見豆花泛起絲絲細微的波痕，但表麵並未潰破，便滿意的點點頭：“差不多了，接下來就是倒進磨具裏壓一壓。”
說著，齊清河扭頭看向幾人：“爸，師叔，小禹，你們要先嚐點豆花不？”
“來一碗試試。”老爺子點頭。
晁堂和齊禹也紛紛應和，表示想要嚐嚐。
齊清河便拿了大勺，快速刮了幾勺麵上的豆花倒入碗裏，遞給三人，卻很難得的沒給自己也來一碗：“呐，想吃什麽調料自己加就是。”
齊禹應一聲。
豆花這種食物頗為傳奇，全國各地都很流行，各有各的吃法，說白了其實也就是加入不同種的調料。
依據調料口味不同，大體可以分為甜鹹兩黨，常年紛爭不休，互斥對方為異端。
齊禹作為地地道道的山城人，表示甜鹹都是異端，辣黨才是王道！
美滋滋的往碗裏添了一勺油辣子，用勺背刮勻，隨後舀了一口入嘴，齊禹美的眯起了眼睛。
製作內酯豆腐的豆花，比尋常豆花要更加細嫩，真真是入口即化，嘴巴一抿舌頭一卷，就在嘴裏化成了漿。
不過，雖然更加細嫩，但卻稍顯有些過了，豆花直接化漿，缺了些微彈性，不像金鉤掛玉牌的豆腐那樣如布丁般在嘴裏顫悠悠的滑動，僅僅隻是傻嫩而已，口感方麵要遜色很多。
怪不得老爹都不吃，吃過金鉤掛玉牌，這味道接近口感卻差了許多的油辣子豆花也就隻配嚐個鮮而已，齊禹細細品過一口，便一仰頭把半碗豆花一口氣全部喝掉。
與此同時，齊清河端來一個碩大的方形木盒，那就是他做豆腐的模子。
他將剩下的豆花都倒了進去，多餘的水分頓時從孔隙中流出，隨後再蓋上蓋，倒了幾碗水壓在蓋上，拍拍手：“搞定，剩下的就是加壓塑形了。怎麽樣，確實很簡單吧？”