第二天。


    不管齊禹願不願意,午間營業一結束,他就被自家老爺子拎進了廚房,丟到一口灶台麵前。


    嗯,今天晁堂沒來店裏,不知去了哪兒,就隻有齊老爺子督他練廚。


    看著灶台上的幾大塊豬油,齊禹愣了一下:“額,爺爺難道要教我熬豬油?”


    “對。”老爺子在邊上背著手。


    齊禹不明所以:“可是……熬豬油我會啊,水煉油煉都……”


    “你會個屁。”齊老爺子嗤了一聲:“我問你,桌上三塊都是些什麽豬油?”


    “啊這……”齊禹愣了一下,仔仔細細盯著豬油看,發現還真有些差距,區別還蠻大的,尤其最左和最右兩塊。


    他琢磨了一下,說:“這個應該是豬板油,另外這塊就是單純的肥肉吧?”


    “對,是肥肉,也叫豬肥膘。那中間這塊呢?”


    齊禹眨眨眼。


    中間這塊他真看不出來,和左邊的豬板油太像了,但仔細一看又略有些不同的樣子。


    他試探著問:“難道是跑山黑豬或者農村土豬的板油?”


    老爺子翻了個白眼:“說你基礎薄弱你還不服氣,連油都分不清,就你還好意思跟我說你會熬豬油?”


    齊禹有些尷尬:“那這是什麽油哇?”


    “豬邊油。”老爺子哼了聲:“豬邊油和豬板油確實很接近,但一個是豬肚子裏五花肉下邊的肥油,一個是在內髒周圍保護髒器的肥油,看似接近,其實成分不同,味道也大有不同。


    相比之下,豬邊油熬出來的豬油,在保留了板油水煉熬煮出的豬油清澈透亮的特點同時也要更香,但與之相對的,腥臊味也要重一點。


    不過邊油在更香許多的同時,腥臊味方麵差別不大,處理得好完全可以忽略,所以邊油價格也更貴,可以簡單理解為高配的板油,不考慮成本的話,我更推薦你用邊油做菜。但你上來就用邊油太浪費了,所以我特地給你準備了一塊板油先練練手。”


    說著,他一指另一坨肥肉:“至於豬肥膘,你應該很清楚,肥膘裏的蛋白質和其他東西的含量要遠高於板油和邊油。


    所以肥膘煉出來的油顏色要更深更濁,腥臊味也重很多,處理的難度更大,但相對的,不論是煉出來的油還是油渣,比起邊油都要更香的多,跟邊油比算各有千秋,依據做的菜不同靈活選擇就好。”


    齊禹聽得有些茫然:“豬油不是直接熬就可以了嗎?還要怎麽處理?”


    “直接熬煮煉出來的豬油有臊味,普通人吃不出來你還吃不出來嗎?”老爺子斜了他一眼,一指邊上的菜刀:“先把板油切了焯水。別跟我說你煉豬油的時候連焯水都省了。”


    “那倒沒有。”齊禹連連搖頭,拿起刀刀麻利地把一大塊邊油分割成了大小均勻的塊狀。


    處理豬油其實挺叫人膩歪的,切割的過程中脂肪就會大量大量的往外滲,切完肉後墩子上殘留了一大片白色的細微碎末不說,手和刀也都白了一片,滑膩的不得了。


    關鍵這油還不好洗,冷水加洗潔精衝洗隻能把油抹勻,真想洗幹淨非得用熱水不可,洗的時候也很難受,手上刀上墩子上都像糊了一層厚厚的肥皂液似的,熱水衝半天洗了好幾遍才算洗幹淨。


    清理好墩子,也將豬油衝了兩遍齊禹便開始焯水。


    板油冷水下鍋,加入薑片、蔥球和料酒,煮開後再轉小火,小心地撇去麵上的浮沫,直到撇的幹幹淨淨,而且板油也不再繼續朝外滲浮沫的時候,齊禹關了火,講豬油倒出,再以清水衝了幾道。


    把豬油徹底洗幹淨後,齊禹又把裝著板油的籃子放在鐵盆上瀝水,然後扭頭看向自家老爺子。


    “爺爺,如果要處理豬油的話……該怎麽做?還是跟焯水時一樣加料酒蔥薑?”


    老爺子卻沒直接回答,而是反問:“平時做菜的時候,你會怎麽處理肉的腥膻味?”


    齊禹想了想:“不同的菜有不同的做法,焯水可以,用料酒醃製可以,用蔥薑水壓也可以,或者加香料白酒去燉也可以……”


    說著說著齊禹就懂了:“確實,既然炒菜可以用這些辦法去腥膻臊味,那麽煉油理應也可以。


    醃製恐怕不太適合煉油,豬板油醃了估計也沒好大意義……那麽加點蔥薑?嗯,料酒也可以來一點……


    嗯,還有香料,不少香料都具有去腥增香的作用,白胡椒幹薑和草果可以壓腥解臊,還有花椒也很合適。”


    老爺子猛地抬頭看他。


    “怎麽了嗎?”齊禹被老爺子的反應嚇了一跳。


    “沒什麽。”老爺子低下頭,臉上恢複了淡定:“很不錯,你對香料的理解已經非常到位了,經驗也算老道,配合上過人的直覺,還沒開始做,基本就已經把我要教你的方法解構的差不多了,真的很不錯。


    隻是你少說了幾點,既然提到了去腥增香,為什麽你隻用去腥的臣料,而不用增香的君料呢?”


    齊禹舉一反三,當即說:“哦哦,爺爺說得對,但煉豬油也不必燉燒肉,香料太多味道太重就有點喧賓奪主了,反而不妥,所以五香不能全加進去,量也要控製……


    這裏大概有接近十斤板油……那麽,幾顆八角……三顆,最多四顆不能更重了,再加幾片香葉幾粒肉蔻,夠了。”


    老爺子再次點頭,臉色平靜依舊。


    但他心裏卻掀起了驚濤駭浪。


    一絲不差,齊禹補充的香料,和他的配方分毫不差,甚至連量都一致。


    這是何等驚人的悟性?


    便是當年晁公在世的時候,單論悟性與直覺,也遠沒有齊禹這般驚人,他嚐試創造或者複原一道菜,也得一次一次,一點一點的去調整。


    往往一道官府菜,就需要一年半載的時間才能琢磨出成果,至於宮廷菜耗時更久,火芽銀絲更是琢磨了三十多年,臨終之前才複原出來。


    哪怕複原官府菜、宮廷菜的難度與熬豬油不可同日而語,但齊禹的表現也太過恐怖了。


    更重要的是,齊老爺子還堅信齊禹憑著自己的直覺摸索出了熬製九絲三鮮粥的大致辦法,而他們兩個老東西琢磨半個月,也沒能做到在齊禹的基礎上踏出真正意義上的新的一步……


    此子天賦悟性恐怖如斯!

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