第283章 最後一道菜
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
走回到飯店後廚，看著琳琅滿目的食材，齊禹頓時有了想法。
他知道最後一道菜該做什麽了。
茄汁雷筍燉牛腩。
上限高，難度小，以他目前的廚藝，很輕鬆就能做到b級以上的水準。
恰好，如今的山城也已正式邁入短暫的秋季，兩場雨一下，雷竹的秋筍也已破芽。
雷竹筍本就是極佳的筍種，鮮甜脆嫩還不澀，舌苔比較厚味覺相對沒那麽敏感，閾值比較高的人，甚至可以直接生吃。
這筍春秋冬三季均有，而且比起春雷筍，秋雷筍還要更鮮更嫩也更香，就是個頭稍小一圈，價格也略高一點罷了。
作為名副其實的老饕之家，店裏當然不會少了雷筍。
牛腩也有現成的，不過品質相對一般，稍微偏瘦，好在問題不大，勉強符合齊禹的要求。
番茄更不用說，店裏有品質上佳的粉果番茄，一炒就化沙那種，店裏的番茄醬都是用它自熬的，做茄汁牛腩綽綽有餘。
唯一比較棘手的就是時間，這會兒著實有些晚了，如果正常用砂鍋慢燉，牛肉燉好怕得到淩晨一兩點去。
齊禹不想熬那麽晚。
係統給的砂鍋倒是能完美解決這個問題，但這麽大幅度的調節烹飪時間，有點過於玄幻了，齊禹下意識地不想暴露這個功效。
不過……
他想到了一個非常尋常，近乎家家戶戶均有，卻足以堪稱近現代食品工業奇跡的神器。
高壓鍋！
想到就做。
齊禹從保險櫃裏摸出一大塊牛腩，仔仔細細洗幹淨血水，切成大小均勻的肉丁，又用開水燙過粉果番茄，在碗裏切丁備用。
嗯，直接在碗裏切丁，也是為了不浪費半滴茄汁。
沒時間浸泡了，他便直接將肉丁冷水下鍋，倒入蔥薑料酒，大火煮沸焯水，多焯會兒以確保能將血水去幹淨。
同時，對半切開的雷竹筍同樣冷水下鍋，下入一勺半鹽巴焯水，以便去掉僅有的一點點苦澀味。
雷竹筍率先燒開，齊禹便將竹筍撈出，快速過兩遍涼水衝洗，放在一邊瀝水備用。
此時，牛腩鍋也將開未開，表麵已經飄起大量的浮沫。
這些浮沫以血沫為主，還有牛肉本身析出的肌紅蛋白，也是肉中腥臊味的主要來源，齊禹仔仔細細將這些浮沫撇去，確保肉湯清澈後，他也不撈牛肉，留其在鍋中慢慢燉煮。
同時，他另起一鍋，倒入少許幹淨未處理過的精煉豆油。
精煉過的豆油本身沒什麽味道，平時用來炒尋常菜式會顯得有些寡淡，但用來熬醬就再好不過了。
油燒至微微起煙，齊禹便倒入去皮切丁的番茄，快速翻炒一陣，倒入少許白糖，利用高溫及滲透壓逼出番茄裏的汁水，然後繼續快速翻炒。
不一會兒，番茄便開始化沙，齊禹用鍋鏟壓了幾把，便直接打起邊上鍋中的牛肉湯，沿鍋邊淋入。
牛腩肥瘦程度雖然一般，且冷藏了一陣，但本身的肉質仍然足夠好，焯水的湯又徹徹底底的撇幹淨了浮沫，自然可用。
原湯化原食，最好不過了。
換成開水倒也可以，但難免少兩三分肉香，燉出來的牛腩便稍顯寡淡，不夠醇厚。他也是第一次做這道菜，之前沒練過，心裏不太有底氣，想要功成，就得盡力做到最好。
刺啦！
一勺，兩勺，三勺……
濃濃的酸甜味溢散，鮮紅色的茄汁濃湯在鍋中咕嚕嚕冒著大泡。
大半肉湯被轉移到了番茄鍋中，齊禹又取了枚香水檸檬，對半切開，擠七八滴檸檬汁入湯。
檸檬汁可以給茄汁增添些許清新的酸味，但不能過，過了便喧賓奪主了。
大勺攪動湯汁，待湯中已幾乎撈不起成型的番茄後，齊禹過了兩道細篦子，將湯中多餘的纖維撈出。
再下入牛肉和鮮筍，燉煮幾分鍾後，加入兩片白芷，四粒黃芪，一小把胡椒粉，又往裏丟了一枚草果三粒八角一片肉桂皮，然後把剩餘的牛肉汁也倒入鍋中，蔥薑也不剩下，一並入了另一口鍋，齊禹還額外多放了兩片幹薑片。
原來的鍋中，隻留底下些許絮狀渣渣不用，其他的都利用上了。
再燒了片刻，確定燙麵上沒起新的浮沫，齊禹才把湯倒入高壓鍋內，加三枚冰糖，關蓋，大火上汽後轉小火繼續燒。
顧默寧和龐亦津不知何時摸了過來，但他們都沒說話，就靜靜地看著。
直到高壓鍋上汽，齊禹設好倒計時，顧默寧才開口問道：“大晚上燉牛腩，還用得高壓鍋，你晚飯沒吃飽嗎？”
“吃飽了啊。”齊禹說，“就是忽然有了點想法，想試試看。”
龐亦津：“有想法幹嘛不明天再驗證？這牛腩沒泡過，沒用鹽醃，也沒捶打，燉出來口感恐怕不會太好。”
“口感無所謂，我主要想看的就是味道。”齊禹擺擺手，任務的事不好給他們多解釋，直接岔開話題：“嗯，你們在邊上也看了半天，能看出什麽來嗎？”
龐亦津想了想，說：“中規中矩，味道應該不會差，但也很難太好。”
顧默寧則表示：“你知道的，我基礎比較差，看不出什麽東西來……不過你這料子跟我們家燉牛肉的料不太一樣，我們家一般要麽燉五香口要麽燉香辣口的，哪怕燉茄汁牛腩，底味也離不開這兩種味型，你這說清燉不清燉，說鹵燒又不是鹵燒，能講講為什麽這麽加嗎？”
齊禹：“好說，就是按照我自己想法調的味。白芷你懂的，去膻解膩增香，燉牛羊肉的時候加一點再好不過；黃芪則是賦予肉湯鮮甜味，還有一絲絲豆香；胡椒不用我多說，增香去異，燉肉的常規配料。
以上都是適合清燉的香料，但用來做茄汁牛腩，清燉的做法少了點靈魂，弄成五香口的嘛，我覺得又有點過於霸道，哪怕用齊臣料也是如此，畢竟我做的不是紅燒或者鹵燒牛腩，所以就簡化了配方，用八角香果和肉桂就夠了。”
顧默寧若有所思，又似懂非懂：“燉肉都有這麽多講究的嗎？我家裏一直用的固定配方，我感覺好像也沒差啊。”
他知道最後一道菜該做什麽了。
茄汁雷筍燉牛腩。
上限高，難度小，以他目前的廚藝，很輕鬆就能做到b級以上的水準。
恰好，如今的山城也已正式邁入短暫的秋季，兩場雨一下，雷竹的秋筍也已破芽。
雷竹筍本就是極佳的筍種，鮮甜脆嫩還不澀，舌苔比較厚味覺相對沒那麽敏感，閾值比較高的人，甚至可以直接生吃。
這筍春秋冬三季均有，而且比起春雷筍，秋雷筍還要更鮮更嫩也更香，就是個頭稍小一圈，價格也略高一點罷了。
作為名副其實的老饕之家，店裏當然不會少了雷筍。
牛腩也有現成的，不過品質相對一般，稍微偏瘦，好在問題不大，勉強符合齊禹的要求。
番茄更不用說，店裏有品質上佳的粉果番茄，一炒就化沙那種，店裏的番茄醬都是用它自熬的，做茄汁牛腩綽綽有餘。
唯一比較棘手的就是時間，這會兒著實有些晚了，如果正常用砂鍋慢燉，牛肉燉好怕得到淩晨一兩點去。
齊禹不想熬那麽晚。
係統給的砂鍋倒是能完美解決這個問題，但這麽大幅度的調節烹飪時間，有點過於玄幻了，齊禹下意識地不想暴露這個功效。
不過……
他想到了一個非常尋常，近乎家家戶戶均有，卻足以堪稱近現代食品工業奇跡的神器。
高壓鍋！
想到就做。
齊禹從保險櫃裏摸出一大塊牛腩，仔仔細細洗幹淨血水，切成大小均勻的肉丁，又用開水燙過粉果番茄，在碗裏切丁備用。
嗯，直接在碗裏切丁，也是為了不浪費半滴茄汁。
沒時間浸泡了，他便直接將肉丁冷水下鍋，倒入蔥薑料酒，大火煮沸焯水，多焯會兒以確保能將血水去幹淨。
同時，對半切開的雷竹筍同樣冷水下鍋，下入一勺半鹽巴焯水，以便去掉僅有的一點點苦澀味。
雷竹筍率先燒開，齊禹便將竹筍撈出，快速過兩遍涼水衝洗，放在一邊瀝水備用。
此時，牛腩鍋也將開未開，表麵已經飄起大量的浮沫。
這些浮沫以血沫為主，還有牛肉本身析出的肌紅蛋白，也是肉中腥臊味的主要來源，齊禹仔仔細細將這些浮沫撇去，確保肉湯清澈後，他也不撈牛肉，留其在鍋中慢慢燉煮。
同時，他另起一鍋，倒入少許幹淨未處理過的精煉豆油。
精煉過的豆油本身沒什麽味道，平時用來炒尋常菜式會顯得有些寡淡，但用來熬醬就再好不過了。
油燒至微微起煙，齊禹便倒入去皮切丁的番茄，快速翻炒一陣，倒入少許白糖，利用高溫及滲透壓逼出番茄裏的汁水，然後繼續快速翻炒。
不一會兒，番茄便開始化沙，齊禹用鍋鏟壓了幾把，便直接打起邊上鍋中的牛肉湯，沿鍋邊淋入。
牛腩肥瘦程度雖然一般，且冷藏了一陣，但本身的肉質仍然足夠好，焯水的湯又徹徹底底的撇幹淨了浮沫，自然可用。
原湯化原食，最好不過了。
換成開水倒也可以，但難免少兩三分肉香，燉出來的牛腩便稍顯寡淡，不夠醇厚。他也是第一次做這道菜，之前沒練過，心裏不太有底氣，想要功成，就得盡力做到最好。
刺啦！
一勺，兩勺，三勺……
濃濃的酸甜味溢散，鮮紅色的茄汁濃湯在鍋中咕嚕嚕冒著大泡。
大半肉湯被轉移到了番茄鍋中，齊禹又取了枚香水檸檬，對半切開，擠七八滴檸檬汁入湯。
檸檬汁可以給茄汁增添些許清新的酸味，但不能過，過了便喧賓奪主了。
大勺攪動湯汁，待湯中已幾乎撈不起成型的番茄後，齊禹過了兩道細篦子，將湯中多餘的纖維撈出。
再下入牛肉和鮮筍，燉煮幾分鍾後，加入兩片白芷，四粒黃芪，一小把胡椒粉，又往裏丟了一枚草果三粒八角一片肉桂皮，然後把剩餘的牛肉汁也倒入鍋中，蔥薑也不剩下，一並入了另一口鍋，齊禹還額外多放了兩片幹薑片。
原來的鍋中，隻留底下些許絮狀渣渣不用，其他的都利用上了。
再燒了片刻，確定燙麵上沒起新的浮沫，齊禹才把湯倒入高壓鍋內，加三枚冰糖，關蓋，大火上汽後轉小火繼續燒。
顧默寧和龐亦津不知何時摸了過來，但他們都沒說話，就靜靜地看著。
直到高壓鍋上汽，齊禹設好倒計時，顧默寧才開口問道：“大晚上燉牛腩，還用得高壓鍋，你晚飯沒吃飽嗎？”
“吃飽了啊。”齊禹說，“就是忽然有了點想法，想試試看。”
龐亦津：“有想法幹嘛不明天再驗證？這牛腩沒泡過，沒用鹽醃，也沒捶打，燉出來口感恐怕不會太好。”
“口感無所謂，我主要想看的就是味道。”齊禹擺擺手，任務的事不好給他們多解釋，直接岔開話題：“嗯，你們在邊上也看了半天，能看出什麽來嗎？”
龐亦津想了想，說：“中規中矩，味道應該不會差，但也很難太好。”
顧默寧則表示：“你知道的，我基礎比較差，看不出什麽東西來……不過你這料子跟我們家燉牛肉的料不太一樣，我們家一般要麽燉五香口要麽燉香辣口的，哪怕燉茄汁牛腩，底味也離不開這兩種味型，你這說清燉不清燉，說鹵燒又不是鹵燒，能講講為什麽這麽加嗎？”
齊禹：“好說，就是按照我自己想法調的味。白芷你懂的，去膻解膩增香，燉牛羊肉的時候加一點再好不過；黃芪則是賦予肉湯鮮甜味，還有一絲絲豆香；胡椒不用我多說，增香去異，燉肉的常規配料。
以上都是適合清燉的香料，但用來做茄汁牛腩，清燉的做法少了點靈魂，弄成五香口的嘛，我覺得又有點過於霸道，哪怕用齊臣料也是如此，畢竟我做的不是紅燒或者鹵燒牛腩，所以就簡化了配方，用八角香果和肉桂就夠了。”
顧默寧若有所思，又似懂非懂：“燉肉都有這麽多講究的嗎？我家裏一直用的固定配方，我感覺好像也沒差啊。”