第284章 幹貨全拿走
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
龐亦津看了他一眼：“有差沒差，你等會試一試就知道了。沒有哪種香料配方是真正百搭的，都得根據實際需求來調整。”
“沒錯。”齊禹也說，“而且不隻是種類，用量其實也很有講究。
像這道茄汁燉牛腩，香料的作用主要在於放大主材的鮮香，並去除多餘的異味，再加上它是酸甜口的，不論酸還是甜，都能起到刺激味蕾讓味覺更加敏感的作用，那用量就得特別謹慎。
稍微下多一丁點，香味就容易過於濃烈以至於喧賓奪主，甚至被放大變敏感的味覺還有可能吃出中藥味來，那就翻車了。”
顧默寧有些懵：“酸甜味會激活人的味蕾的嗎？”
“你之前難道一直沒發現嗎？”齊禹反問他。
顧默寧搖頭。
“那你這兩天可以找機會試試，相信我，你會打開新世界的大門的。”齊禹說，“以酸為主的菜想要進一步突出酸味就加一點點糖；同理，以甜口為主的菜想要甜的更加醉人，你就加一點點醋，或者番茄汁檸檬汁，酸酸甜甜，相輔相成。
當然，最常見的還是鹹口的菜，不論加糖加醋，或者加點別的或酸或甜的東西，都能放大他們原先的味道，令其更有層次感。而針對符合口味，則能中和它們的口味，讓這些味道變得更加和諧，所以很多大廚做菜，不論菜原本的味型是什麽口的，都愛來點醋或者糖。”
顧默寧還是一臉懵逼的模樣，有些難以理解：“是這樣嗎？可是……很多人恐怕很難接受往菜裏加醋或者加糖。包括我，之前看龐哥做番茄雞蛋往裏加糖，我就覺得有些難以理解。”
“沒讓你加太多，那樣就喧賓奪主了。”齊禹糾正道，“正常來說，除非有口味上的要求，否則加這些東西都追求少量。
比如加醋，標準是勉勉強強能感知到一點醋味，但吃不出酸來；再比如加湯，標準則是吃不出甜味，但能隱隱察覺到一些些鮮，就這樣的標準。
拿你剛剛說的番茄雞蛋舉例，大多數人所謂的不能接受加糖，是因為不合格的廚師加的糖太多了，導致菜吃起來酸不酸鹹不鹹甜不甜的，五味雜陳，很一言難盡。
而胖胖加糖，除非本就帶點甜口的菜，或者番茄品質實在太差，否則基本不超過一克，那麽大一盤菜就一克不到的白糖，普通食客根本吃不出加進去的這點甜味，隻能感受到鮮味明顯了許多，又哪裏會排斥？本身番茄裏的果糖都遠遠超出這個分量了好吧。”
顧默寧若有所思：“原來如此……既然這樣，那我回頭試試。不過話說回來，加白糖還是冰糖有什麽講究嗎？”
“有。”齊禹點頭，“雖然成分上似乎都是蔗糖，但味道上確實略有不同，白糖是純甜，而冰糖則多了一絲絲若有若無的清新感，所以冰糖更適合相對重口的燉菜類，而白糖則跟炒菜更搭。
你一開始沒有經驗，把握不準的話可以這麽記——得加蔥段薑塊或者薑片的菜，這種情況用冰糖一般沒錯；隻需要用到眉毛蔥和薑絲薑米的菜，基本就用白糖。”
顧默寧眨眨眼睛：“那麽，什麽菜得用蔥段薑塊薑片，什麽菜用眉毛蔥和薑絲薑米？”
齊禹：……
這家夥的基礎真是差到令人發指啊……
齊禹略有些無奈，隻得再給他說的更細致些：“一般來講，需要長時間慢慢燉煮的菜，用的蔥薑塊頭就會大些，而短時間內高溫爆炒的菜式，蔥薑一般則要切的細碎點，這麽說能記住吧？”
“能……但為什麽呢？”
齊禹：“因為蔥薑不細碎，快速爆炒時就不夠出味；但同時，蔥薑又不經久燉，尤其是蔥，燉久了會發酸甚至發苦，必須及時撈出來，所以得切大快點，一方麵更經煮，另一方麵也方便撈，這麽說你明白了嗎？”
龐亦津接話：“是這樣沒錯，如果你係統的學過廚，或者說教你廚藝的師父夠靠譜，那他就一定會教你，燉菜的時候放蔥薑，放了多少你心裏一定要有數，以便一定時間後撈出來。”
顧默寧神色略顯黯然：“原來如此……你們說的沒錯，我基礎確實差的太多了，一直都是靠著經驗在做菜，很多時候隻知其然，不知其所以然。
我爸也是這樣，怪不得這麽多年了，他的廚藝一直沒有什麽長進……
而且，說出來不怕你們笑話，我們其實也曾照著網上那些大師的視頻試著做過菜，味道確實不錯，但也沒有本質區別，以至於我們甚至以為廚藝最好也就這樣了，缺的不過是些獨門的絕技和菜譜而已。
現在看看，我們還真是井底之蛙啊。說起來，我是真的幸運，能碰到你們，還能進你們店裏學廚藝，否則這一輩子恐怕也就這樣了，站在看得見的終點，自以為已經站在了巔峰，沾沾自喜而不知。”
齊禹和龐亦津對視一眼，隨後同時笑了起來。
隨後，齊禹拍拍他肩膀，鼓勵道：“你能認識到這點，就已經打開了新世界大門了。你也別妄自菲薄，像你這樣靠著經驗就能有不俗廚藝的，底氣其實不差，隻是不夠係統而已，把理論知識補一補，基礎重新整合一下，很快就能突飛猛進的。”
顧默寧勉強笑笑：“借你吉言。”
他傍晚至今受到的衝擊太大太多，整個人都已經有點不自信了。
齊禹也沒多說什麽，給他留時間慢慢消化，隨後看向龐亦津：“時間還勉強夠，你要不要用我剩下的高湯，試著做一鍋上湯芝士焗龍蝦？”
“我就是來學這道菜的。”龐亦津說：“師父，這道菜我也看你做了幾次，熬高湯我確實還差點火候，但油炸、焗燒、燴烤龍蝦這三步，細節方麵可能還摸不準，但大方向應該沒什麽問題。
你看這樣中不，我先按我的理解來做，你就在邊上看著，有問題你及時指出來。”
“沒錯。”齊禹也說，“而且不隻是種類，用量其實也很有講究。
像這道茄汁燉牛腩，香料的作用主要在於放大主材的鮮香，並去除多餘的異味，再加上它是酸甜口的，不論酸還是甜，都能起到刺激味蕾讓味覺更加敏感的作用，那用量就得特別謹慎。
稍微下多一丁點，香味就容易過於濃烈以至於喧賓奪主，甚至被放大變敏感的味覺還有可能吃出中藥味來，那就翻車了。”
顧默寧有些懵：“酸甜味會激活人的味蕾的嗎？”
“你之前難道一直沒發現嗎？”齊禹反問他。
顧默寧搖頭。
“那你這兩天可以找機會試試，相信我，你會打開新世界的大門的。”齊禹說，“以酸為主的菜想要進一步突出酸味就加一點點糖；同理，以甜口為主的菜想要甜的更加醉人，你就加一點點醋，或者番茄汁檸檬汁，酸酸甜甜，相輔相成。
當然，最常見的還是鹹口的菜，不論加糖加醋，或者加點別的或酸或甜的東西，都能放大他們原先的味道，令其更有層次感。而針對符合口味，則能中和它們的口味，讓這些味道變得更加和諧，所以很多大廚做菜，不論菜原本的味型是什麽口的，都愛來點醋或者糖。”
顧默寧還是一臉懵逼的模樣，有些難以理解：“是這樣嗎？可是……很多人恐怕很難接受往菜裏加醋或者加糖。包括我，之前看龐哥做番茄雞蛋往裏加糖，我就覺得有些難以理解。”
“沒讓你加太多，那樣就喧賓奪主了。”齊禹糾正道，“正常來說，除非有口味上的要求，否則加這些東西都追求少量。
比如加醋，標準是勉勉強強能感知到一點醋味，但吃不出酸來；再比如加湯，標準則是吃不出甜味，但能隱隱察覺到一些些鮮，就這樣的標準。
拿你剛剛說的番茄雞蛋舉例，大多數人所謂的不能接受加糖，是因為不合格的廚師加的糖太多了，導致菜吃起來酸不酸鹹不鹹甜不甜的，五味雜陳，很一言難盡。
而胖胖加糖，除非本就帶點甜口的菜，或者番茄品質實在太差，否則基本不超過一克，那麽大一盤菜就一克不到的白糖，普通食客根本吃不出加進去的這點甜味，隻能感受到鮮味明顯了許多，又哪裏會排斥？本身番茄裏的果糖都遠遠超出這個分量了好吧。”
顧默寧若有所思：“原來如此……既然這樣，那我回頭試試。不過話說回來，加白糖還是冰糖有什麽講究嗎？”
“有。”齊禹點頭，“雖然成分上似乎都是蔗糖，但味道上確實略有不同，白糖是純甜，而冰糖則多了一絲絲若有若無的清新感，所以冰糖更適合相對重口的燉菜類，而白糖則跟炒菜更搭。
你一開始沒有經驗，把握不準的話可以這麽記——得加蔥段薑塊或者薑片的菜，這種情況用冰糖一般沒錯；隻需要用到眉毛蔥和薑絲薑米的菜，基本就用白糖。”
顧默寧眨眨眼睛：“那麽，什麽菜得用蔥段薑塊薑片，什麽菜用眉毛蔥和薑絲薑米？”
齊禹：……
這家夥的基礎真是差到令人發指啊……
齊禹略有些無奈，隻得再給他說的更細致些：“一般來講，需要長時間慢慢燉煮的菜，用的蔥薑塊頭就會大些，而短時間內高溫爆炒的菜式，蔥薑一般則要切的細碎點，這麽說能記住吧？”
“能……但為什麽呢？”
齊禹：“因為蔥薑不細碎，快速爆炒時就不夠出味；但同時，蔥薑又不經久燉，尤其是蔥，燉久了會發酸甚至發苦，必須及時撈出來，所以得切大快點，一方麵更經煮，另一方麵也方便撈，這麽說你明白了嗎？”
龐亦津接話：“是這樣沒錯，如果你係統的學過廚，或者說教你廚藝的師父夠靠譜，那他就一定會教你，燉菜的時候放蔥薑，放了多少你心裏一定要有數，以便一定時間後撈出來。”
顧默寧神色略顯黯然：“原來如此……你們說的沒錯，我基礎確實差的太多了，一直都是靠著經驗在做菜，很多時候隻知其然，不知其所以然。
我爸也是這樣，怪不得這麽多年了，他的廚藝一直沒有什麽長進……
而且，說出來不怕你們笑話，我們其實也曾照著網上那些大師的視頻試著做過菜，味道確實不錯，但也沒有本質區別，以至於我們甚至以為廚藝最好也就這樣了，缺的不過是些獨門的絕技和菜譜而已。
現在看看，我們還真是井底之蛙啊。說起來，我是真的幸運，能碰到你們，還能進你們店裏學廚藝，否則這一輩子恐怕也就這樣了，站在看得見的終點，自以為已經站在了巔峰，沾沾自喜而不知。”
齊禹和龐亦津對視一眼，隨後同時笑了起來。
隨後，齊禹拍拍他肩膀，鼓勵道：“你能認識到這點，就已經打開了新世界大門了。你也別妄自菲薄，像你這樣靠著經驗就能有不俗廚藝的，底氣其實不差，隻是不夠係統而已，把理論知識補一補，基礎重新整合一下，很快就能突飛猛進的。”
顧默寧勉強笑笑：“借你吉言。”
他傍晚至今受到的衝擊太大太多，整個人都已經有點不自信了。
齊禹也沒多說什麽，給他留時間慢慢消化，隨後看向龐亦津：“時間還勉強夠，你要不要用我剩下的高湯，試著做一鍋上湯芝士焗龍蝦？”
“我就是來學這道菜的。”龐亦津說：“師父，這道菜我也看你做了幾次，熬高湯我確實還差點火候，但油炸、焗燒、燴烤龍蝦這三步，細節方麵可能還摸不準，但大方向應該沒什麽問題。
你看這樣中不，我先按我的理解來做，你就在邊上看著，有問題你及時指出來。”