第297章 肉肉肉
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
三個小時做三道菜，哪怕是其中最耗費時間的清燉獅子頭，也綽綽有餘了。
所以齊禹一點都不著急，打算先調蔥薑水。
舉辦方財大氣粗，有提供入門級的紹酒，齊禹便也不客氣，直接拿紹酒當料酒用，正好用來調蔥薑水了。
同時不慌不忙的打量左右廚師。
嗯，能進入這一輪比賽的廚師，基本上都是有兩把刷子的存在，廚藝最次的也不比冉習賦遜色太多，以廚家子弟為主，野路子很少。
倒是沒鬧出連做都不會做的笑話。
其中還有幾人，神情專注，刀法嫻熟，哪怕隻是在切肉，也展現出了不俗的廚藝，引起了齊禹的重視。
刀工可是廚師的基本功之一，而青年廚師的廚藝，絕大多數也沒資格專職掌廚，刀工不至於生疏，所以單看切肉就能看出很多門道來。
要廚藝水平再高一個層次，刀工就反倒不能說明什麽了，多數主廚久不動刀，即使仍能吊打普通人，但比起職業的切配師傅還是大有不如，但火候調味這塊起碼也是龐亦津那個水平，還不乏能把齊禹都吊起來打的，自然無法以刀工論廚藝。
蔥薑水調好，齊禹收回目光，開始專心切肉。
做獅子頭的肉，講究肥瘦相宜，肉質細膩，因此選擇其實並不太多，要麽是比例恰當的五花肉，要麽就是油脂豐富的梅花肉。
齊禹選的就是梅花肉。
先將肉切成半個指甲蓋寬的厚片，再改刀切條，最後切成石榴粒大小的丁丁，最後揉成一團，用刀背粗淺地剁碎，倒入大鐵盆中。
不能剁的太過細碎，細切粗剁，才能讓肉吃起來細膩嫩滑之餘還能保留下顆粒感。
剁好肉，齊禹又削了三塊荸薺（馬蹄），燙了一根雷筍，與兩粒白蘑菇一並切成細丁。
清燉獅子頭其實加荸薺即可，但齊禹喜歡吃的更鮮些，雷筍和白蘑菇都是用來提鮮的，但量不能過多，多了影響口感，也影響味道，喧賓奪主。
講配料放一邊，齊禹又拿過裝肉的鐵盆，下入鹽、味精、胡椒粉和少量蔥薑水。
蔥薑水本就是紹酒調製而成，不用額外再加紹酒了。
抓勻，摔打，再掄拳捶，很快令肉上勁，齊禹又往裏加少許紹酒抓勻令起卸勁，然後再次摔捶。
做獅子頭少不得這一步，就是要反複上勁又卸勁再上勁，讓肉出漿完全，本身就具有足夠的粘連力，下鍋時不至於一煮就散。
澱粉也能起到粘連肉的作用，但澱粉加多了，口感就麵了，一點都不好吃，所以必須得慎用，一丁點用於定型即可。
三次上勁又三次卸勁後，齊禹倒入瀝幹水分的荸薺等配料，再加了少量生粉，抓勻，最後一次摔捶上勁，隨後起鍋燒水。
時間有限，又不能帶入自家燉的清湯，齊禹也隻能退而求其次，選擇用清水來燉獅子頭了。
嗯，他一次燒了兩鍋水，一鐵鍋一砂鍋，砂鍋內的水還加入了鹽巴味精和白胡椒粉調味。
鐵鍋是用來給獅子頭定型並析出多餘澱粉的，砂鍋則用來慢慢燉煮。因為獅子頭裏已經下了料子調味，所以砂鍋內的水也得調好相應的味道，盡量和獅子頭的味道平衡，免得燉出來後太淡了。
待水沸騰後，往手上拍點麵，捏了團鴨蛋大小的肉，兩手倒騰著把肉團砸成圓球形，往麵上淋一丁點水澱粉，下入沸騰的鐵鍋中。
不多不少，正好七枚獅子頭。
齊禹忽然有股衝動，想著等會獅子頭成型了，撈起來往上麵刻幾顆星星……
集齊七龍珠，召喚神龍！
很快，七枚獅子頭成型，鐵鍋水麵泛起了一縷縷白色，齊禹便將獅子頭一一撈出，轉入砂鍋裏。
他最終還是忍住了衝動，放棄了把獅子頭刻成七龍珠的中二想法……
舉辦方沒提供荷葉，於是他就用白菜葉蓋住湯麵，待湯再次沸騰，便轉小火讓湯維持小沸的程度，蓋上鍋蓋。
獅子頭這便算妥當了，接下來等一段時間就行。
齊禹便著手做第二道菜。
回鍋肉。
三道菜都不省時間，但相對而言，還是大蝦炒白菜最快，自然放在最後。
另外，大蝦炒白菜雖名為炒，實則少不了燉，而燉煮的過程中最好能用到高湯，好讓鮮香味更上一層樓。
三個小時燉高湯是想屁吃，但清燉獅子頭的湯也可一用，濃濃的肉香佐以白菜的清甜，倒也和大蝦炒白菜相得益彰，總比用清水去衝湯來的更美。
兩相結合，大蝦炒白菜自然就放在最後了。
而回鍋肉回鍋肉，顧名思義，就得用“回鍋”的肉來燒製。
所謂回鍋，也就是二次翻炒。
這是一道聞名遐邇的川菜，衍生出了無數種做法，什麽土豆回鍋肉、豆幹回鍋肉、腐竹回鍋肉乃至筍絲回鍋肉等，相當百搭。
齊禹打算做的是基礎款的回鍋肉，所需料子並不多。
他之前挑了塊三分肥七分瘦的回鍋肉，此刻便將空鍋燒熱，以豬皮貼在上邊，將殘餘豬毛炙糊，隨後關火出鍋，將肉泡進溫水中，用菜刀把皮仔仔細細刮幹淨。
再接著，冷水下鍋，才開大火燒水。
鍋尚未沸，水麵上就開始起了浮沫，齊禹仔仔細細將浮沫撇去，直到再不生成新沫，才加入蔥段及拍散的薑塊，二兩紹酒，繼續熬煮。
不同於焯水，做回鍋肉，需要將肉從裏到外徹底煮熟煮透。
蔥薑料酒現在才下鍋，也是為了避免之前被肉中殘留的血水影響到味道，去掉浮沫再下，才能最好的發揮這些佐料的作用。
又過了好一陣，齊禹拿了根筷子試著戳一戳肉，見能輕而易舉地將肉刺透，這才關火將肉撈出，留下一碗燉過肉的湯汁，剩下的全都倒了，並快速涮鍋烤幹。
接著，他瀝幹肉上水分，再用廚房紙仔仔細細擦拭過，又用牙簽在豬皮上紮了幾十個細密的小孔，均勻塗上老抽，燒寬油打算將整塊肉都炸一下。
多數人做回鍋肉是沒有這一步的，畢竟肉切片後下鍋還得再下鍋煎，煎出多餘的油脂至幹香，炸肉好像並沒有太大意義。
但齊禹有自己的考量。
所以齊禹一點都不著急，打算先調蔥薑水。
舉辦方財大氣粗，有提供入門級的紹酒，齊禹便也不客氣，直接拿紹酒當料酒用，正好用來調蔥薑水了。
同時不慌不忙的打量左右廚師。
嗯，能進入這一輪比賽的廚師，基本上都是有兩把刷子的存在，廚藝最次的也不比冉習賦遜色太多，以廚家子弟為主，野路子很少。
倒是沒鬧出連做都不會做的笑話。
其中還有幾人，神情專注，刀法嫻熟，哪怕隻是在切肉，也展現出了不俗的廚藝，引起了齊禹的重視。
刀工可是廚師的基本功之一，而青年廚師的廚藝，絕大多數也沒資格專職掌廚，刀工不至於生疏，所以單看切肉就能看出很多門道來。
要廚藝水平再高一個層次，刀工就反倒不能說明什麽了，多數主廚久不動刀，即使仍能吊打普通人，但比起職業的切配師傅還是大有不如，但火候調味這塊起碼也是龐亦津那個水平，還不乏能把齊禹都吊起來打的，自然無法以刀工論廚藝。
蔥薑水調好，齊禹收回目光，開始專心切肉。
做獅子頭的肉，講究肥瘦相宜，肉質細膩，因此選擇其實並不太多，要麽是比例恰當的五花肉，要麽就是油脂豐富的梅花肉。
齊禹選的就是梅花肉。
先將肉切成半個指甲蓋寬的厚片，再改刀切條，最後切成石榴粒大小的丁丁，最後揉成一團，用刀背粗淺地剁碎，倒入大鐵盆中。
不能剁的太過細碎，細切粗剁，才能讓肉吃起來細膩嫩滑之餘還能保留下顆粒感。
剁好肉，齊禹又削了三塊荸薺（馬蹄），燙了一根雷筍，與兩粒白蘑菇一並切成細丁。
清燉獅子頭其實加荸薺即可，但齊禹喜歡吃的更鮮些，雷筍和白蘑菇都是用來提鮮的，但量不能過多，多了影響口感，也影響味道，喧賓奪主。
講配料放一邊，齊禹又拿過裝肉的鐵盆，下入鹽、味精、胡椒粉和少量蔥薑水。
蔥薑水本就是紹酒調製而成，不用額外再加紹酒了。
抓勻，摔打，再掄拳捶，很快令肉上勁，齊禹又往裏加少許紹酒抓勻令起卸勁，然後再次摔捶。
做獅子頭少不得這一步，就是要反複上勁又卸勁再上勁，讓肉出漿完全，本身就具有足夠的粘連力，下鍋時不至於一煮就散。
澱粉也能起到粘連肉的作用，但澱粉加多了，口感就麵了，一點都不好吃，所以必須得慎用，一丁點用於定型即可。
三次上勁又三次卸勁後，齊禹倒入瀝幹水分的荸薺等配料，再加了少量生粉，抓勻，最後一次摔捶上勁，隨後起鍋燒水。
時間有限，又不能帶入自家燉的清湯，齊禹也隻能退而求其次，選擇用清水來燉獅子頭了。
嗯，他一次燒了兩鍋水，一鐵鍋一砂鍋，砂鍋內的水還加入了鹽巴味精和白胡椒粉調味。
鐵鍋是用來給獅子頭定型並析出多餘澱粉的，砂鍋則用來慢慢燉煮。因為獅子頭裏已經下了料子調味，所以砂鍋內的水也得調好相應的味道，盡量和獅子頭的味道平衡，免得燉出來後太淡了。
待水沸騰後，往手上拍點麵，捏了團鴨蛋大小的肉，兩手倒騰著把肉團砸成圓球形，往麵上淋一丁點水澱粉，下入沸騰的鐵鍋中。
不多不少，正好七枚獅子頭。
齊禹忽然有股衝動，想著等會獅子頭成型了，撈起來往上麵刻幾顆星星……
集齊七龍珠，召喚神龍！
很快，七枚獅子頭成型，鐵鍋水麵泛起了一縷縷白色，齊禹便將獅子頭一一撈出，轉入砂鍋裏。
他最終還是忍住了衝動，放棄了把獅子頭刻成七龍珠的中二想法……
舉辦方沒提供荷葉，於是他就用白菜葉蓋住湯麵，待湯再次沸騰，便轉小火讓湯維持小沸的程度，蓋上鍋蓋。
獅子頭這便算妥當了，接下來等一段時間就行。
齊禹便著手做第二道菜。
回鍋肉。
三道菜都不省時間，但相對而言，還是大蝦炒白菜最快，自然放在最後。
另外，大蝦炒白菜雖名為炒，實則少不了燉，而燉煮的過程中最好能用到高湯，好讓鮮香味更上一層樓。
三個小時燉高湯是想屁吃，但清燉獅子頭的湯也可一用，濃濃的肉香佐以白菜的清甜，倒也和大蝦炒白菜相得益彰，總比用清水去衝湯來的更美。
兩相結合，大蝦炒白菜自然就放在最後了。
而回鍋肉回鍋肉，顧名思義，就得用“回鍋”的肉來燒製。
所謂回鍋，也就是二次翻炒。
這是一道聞名遐邇的川菜，衍生出了無數種做法，什麽土豆回鍋肉、豆幹回鍋肉、腐竹回鍋肉乃至筍絲回鍋肉等，相當百搭。
齊禹打算做的是基礎款的回鍋肉，所需料子並不多。
他之前挑了塊三分肥七分瘦的回鍋肉，此刻便將空鍋燒熱，以豬皮貼在上邊，將殘餘豬毛炙糊，隨後關火出鍋，將肉泡進溫水中，用菜刀把皮仔仔細細刮幹淨。
再接著，冷水下鍋，才開大火燒水。
鍋尚未沸，水麵上就開始起了浮沫，齊禹仔仔細細將浮沫撇去，直到再不生成新沫，才加入蔥段及拍散的薑塊，二兩紹酒，繼續熬煮。
不同於焯水，做回鍋肉，需要將肉從裏到外徹底煮熟煮透。
蔥薑料酒現在才下鍋，也是為了避免之前被肉中殘留的血水影響到味道，去掉浮沫再下，才能最好的發揮這些佐料的作用。
又過了好一陣，齊禹拿了根筷子試著戳一戳肉，見能輕而易舉地將肉刺透，這才關火將肉撈出，留下一碗燉過肉的湯汁，剩下的全都倒了，並快速涮鍋烤幹。
接著，他瀝幹肉上水分，再用廚房紙仔仔細細擦拭過，又用牙簽在豬皮上紮了幾十個細密的小孔，均勻塗上老抽，燒寬油打算將整塊肉都炸一下。
多數人做回鍋肉是沒有這一步的，畢竟肉切片後下鍋還得再下鍋煎，煎出多餘的油脂至幹香，炸肉好像並沒有太大意義。
但齊禹有自己的考量。