第298章 大蝦炒白菜
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
炸到一定火候的五花肉，再經冷水浸泡，形成香酥的虎皮，本就具有相當獨特的口感。
而且，煎肉片時最容易煎過火，尤其豬皮，稍有不慎就會煎的太韌太硬，難以咀嚼，嚴重影響口感，但如果事先就炸成了虎皮，便不存在這個問題了。
酥鬆香軟的虎皮即使被逼出了全部水分，也隻會變得酥脆，而不會幹硬難嚼。
半鍋油很快燒熱，齊禹一手抓肉一手頂著鍋蓋，小心翼翼靠近油鍋，肉以皮朝下緩緩靠近油麵，沒入其中，鬆手，迅速上蓋，齊禹頓時鬆了口氣。
還好還好。
炸這種大塊肉最是危險，即使表麵的水分都已經被瀝幹擦淨了，肉裏仍有大量水分殘留，鍋中油溫又高，隨時可能像破片手雷一樣四處濺射，豆大的油團落在身上，那滋味誰也不想嚐試。
接下來就是聽聲，聽鍋裏的動靜。
油鍋劈啪作響，油脂飛濺，就說明肉裏的水分仍十分充足，不必擔心。
但等了一小會兒，動靜漸小，齊禹就提起注意力了，這說明肉近表處的水分已經被逼出的差不多了，再炸下去隨時可能炸糊。
他依著經驗，緩慢調小火力，以盡量讓鍋中油溫保持相對穩定，不至於升溫太快，以免中層的油脂與水分還沒來得及逼出，外層就已經炸焦。
又過了一小會兒，鍋裏動靜更小，齊禹一看時間，覺得差不多了，頓時關火，小心翼翼掀開油鍋一角，然後以長筷從鍋蓋與鍋的縫隙中伸進去，把肉戳穿，夾了出來。
被抹過老抽下了油鍋的肉，顏色呈現漂亮的紅褐色，還散發著濃烈的香味，十分誘人，齊禹都不禁多看了兩眼，才把他沒進冷水裏。
經過這麽處理的肉，不隻是用來做回鍋肉，做成梅菜扣肉、五花肉等，都十分合適。
做完這些，齊禹看看時間，五花肉浸出虎皮需要時間，獅子頭要出鍋也得挺久，倒不急著做下一步。
比賽過程中又不能玩手機，於是齊禹幹脆百無聊賴地左右看看，觀察其他選手。
結果發現，有那麽十七八個人都跟他一樣，百無聊賴，顯然都在等獅子頭的湯，以便用它來做大蝦炒白菜，所以現在都不著急。
他們甚至連回鍋肉都沒開始做。
發現齊禹在炸五花肉，他們也略有些詫異，緊跟著，其中兩三人似是明悟了訣竅，也立刻開始燉肉，打算如法炮製。
見狀齊禹也隻是微微一笑，並不介意。
回鍋肉雖是家常菜，但要真正做出水平也很有講究，過程要求十分精細，每一處變動都可能牽一發而動全身。
僅僅看明白了表麵原理就貿然模仿嚐試，簡直就是胡鬧。
學我者生，似我者死，這麽簡單的道理都不懂，說明這幾人的理論還不夠紮實，並不成體係。
而除了這十幾個規劃妥當導致無所事事的廚師之外，其他的選手，仍在忙忙碌碌，專注做菜。
沒有合適的規劃，出菜的時間就不能統一。
雖然三小時內隨時可以完成菜品交上去給評委品嚐，但三道菜也得一塊交，出菜時間不統一的話，先出鍋的菜的品質肯定要大受影響。
絕大多數中餐，最佳品鑒期都在出鍋前半小時內，涼了風味就大受影響了。而不少菜的最佳品鑒期更短，可能隻有區區十幾分鍾甚至幾分鍾。
連出菜時間都規劃不好，可見這些廚師的經驗都不太豐富，估摸著這一輪可能就會被淘汰掉。
嗯，說起來，已經到第四輪了，這輪比賽過後，留下的選手便隻有十九人而已，不出意外的話，能留下來的，基本都局限在他們這幫“無所事事”的廚師範圍裏了。
大體上，應該都有著b-級以上的廚藝水平，不會比龐亦津差多少，而且或多或少掌握著一些絕學。
下一輪比賽，就得從他們十九人當中決出八強，齊禹也不由得重視起來。
嗯，這次就多觀察觀察他們，看看其中的佼佼者大概是什麽水平。
想著想著，時間飛速流逝。
齊禹回過神，拿起刀，洗兩根蒜苗，幾根韭菜，刀麵拍幾下，斜刀切絲。
五花肉、豆瓣醬、蒜苗、韭菜，這就是齊禹要做的回鍋肉的全部配菜。
但配菜做完，他卻沒急著下鍋，而是又去處理大蝦。
用廚房剪剪去蝦頭，剪開蝦背，抽去蝦線，再將白菜洗淨切去幫子隻留菜葉撕碎，大蝦炒白菜的準備工作便也已妥當。
接著，他打算先做大蝦炒白菜。
回鍋肉後續步驟已不複雜，而大蝦炒白菜更費功夫些。
開火炙鍋，倒去殘油，再重新加入幹淨豆油，隨後倒入蝦頭煎香，用鍋鏟壓出蝦黃。
嗯，這道菜講究一個鮮字，普通的菜籽油太香，就不大合適了，容易喧賓奪主，反倒沒什麽味道的豆油更妥協些。
當然，如果有精煉一級菜籽油，那也是可以的，精煉一級菜籽油更清澈也更淡，去掉了大部分香味，也不會影響蝦的味道，不過舉辦方沒有提供。
蝦頭煎透，油光紅亮，齊禹便打開砂鍋蓋，取了兩大勺獅子頭的湯潑進鍋裏，加蔥段薑塊熬煮。
將橘黃微紅的湯汁煮濃稠，便關火撈起蝦頭，大勺一壓擠出殘留湯汁，隨後將湯倒入盆裏備用。
涮鍋重新加入豆油，下入白菜葉，翻炒一陣後，加少許白糖，一點點醬油，繼續翻炒出汁，隨後又往鍋裏淋了半勺湯。
白菜炒到微趴，便也將之撈出放一邊備用，留菜汁兒在鍋裏，補半勺豆油，下入開背大蝦，以水煎法煎透並煎幹水分，倒入蝦湯和白菜，並重新投入蔥段薑塊，繼續熬煮，力求將白菜煮透，讓蝦的鮮味完全滲入菜葉子裏。
隨後，準備趁著大蝦收汁之際，把回鍋肉也做了。
撈出五花肉，看著上邊漂亮的虎皮，齊禹滿意點頭，隨後用廚房紙吸幹肉表麵水分，切片，隨即另起一鍋，潤鍋後加少許菜籽油，倒入五花肉片煎炸。
逼出肉中多餘油脂，切瘦肉部分將幹未幹，還留有一定彈性韌性的時候，齊禹果斷往裏倒入一大勺豆瓣醬。
呲呲呲！
濃烈的香味，就此逸開。
而且，煎肉片時最容易煎過火，尤其豬皮，稍有不慎就會煎的太韌太硬，難以咀嚼，嚴重影響口感，但如果事先就炸成了虎皮，便不存在這個問題了。
酥鬆香軟的虎皮即使被逼出了全部水分，也隻會變得酥脆，而不會幹硬難嚼。
半鍋油很快燒熱，齊禹一手抓肉一手頂著鍋蓋，小心翼翼靠近油鍋，肉以皮朝下緩緩靠近油麵，沒入其中，鬆手，迅速上蓋，齊禹頓時鬆了口氣。
還好還好。
炸這種大塊肉最是危險，即使表麵的水分都已經被瀝幹擦淨了，肉裏仍有大量水分殘留，鍋中油溫又高，隨時可能像破片手雷一樣四處濺射，豆大的油團落在身上，那滋味誰也不想嚐試。
接下來就是聽聲，聽鍋裏的動靜。
油鍋劈啪作響，油脂飛濺，就說明肉裏的水分仍十分充足，不必擔心。
但等了一小會兒，動靜漸小，齊禹就提起注意力了，這說明肉近表處的水分已經被逼出的差不多了，再炸下去隨時可能炸糊。
他依著經驗，緩慢調小火力，以盡量讓鍋中油溫保持相對穩定，不至於升溫太快，以免中層的油脂與水分還沒來得及逼出，外層就已經炸焦。
又過了一小會兒，鍋裏動靜更小，齊禹一看時間，覺得差不多了，頓時關火，小心翼翼掀開油鍋一角，然後以長筷從鍋蓋與鍋的縫隙中伸進去，把肉戳穿，夾了出來。
被抹過老抽下了油鍋的肉，顏色呈現漂亮的紅褐色，還散發著濃烈的香味，十分誘人，齊禹都不禁多看了兩眼，才把他沒進冷水裏。
經過這麽處理的肉，不隻是用來做回鍋肉，做成梅菜扣肉、五花肉等，都十分合適。
做完這些，齊禹看看時間，五花肉浸出虎皮需要時間，獅子頭要出鍋也得挺久，倒不急著做下一步。
比賽過程中又不能玩手機，於是齊禹幹脆百無聊賴地左右看看，觀察其他選手。
結果發現，有那麽十七八個人都跟他一樣，百無聊賴，顯然都在等獅子頭的湯，以便用它來做大蝦炒白菜，所以現在都不著急。
他們甚至連回鍋肉都沒開始做。
發現齊禹在炸五花肉，他們也略有些詫異，緊跟著，其中兩三人似是明悟了訣竅，也立刻開始燉肉，打算如法炮製。
見狀齊禹也隻是微微一笑，並不介意。
回鍋肉雖是家常菜，但要真正做出水平也很有講究，過程要求十分精細，每一處變動都可能牽一發而動全身。
僅僅看明白了表麵原理就貿然模仿嚐試，簡直就是胡鬧。
學我者生，似我者死，這麽簡單的道理都不懂，說明這幾人的理論還不夠紮實，並不成體係。
而除了這十幾個規劃妥當導致無所事事的廚師之外，其他的選手，仍在忙忙碌碌，專注做菜。
沒有合適的規劃，出菜的時間就不能統一。
雖然三小時內隨時可以完成菜品交上去給評委品嚐，但三道菜也得一塊交，出菜時間不統一的話，先出鍋的菜的品質肯定要大受影響。
絕大多數中餐，最佳品鑒期都在出鍋前半小時內，涼了風味就大受影響了。而不少菜的最佳品鑒期更短，可能隻有區區十幾分鍾甚至幾分鍾。
連出菜時間都規劃不好，可見這些廚師的經驗都不太豐富，估摸著這一輪可能就會被淘汰掉。
嗯，說起來，已經到第四輪了，這輪比賽過後，留下的選手便隻有十九人而已，不出意外的話，能留下來的，基本都局限在他們這幫“無所事事”的廚師範圍裏了。
大體上，應該都有著b-級以上的廚藝水平，不會比龐亦津差多少，而且或多或少掌握著一些絕學。
下一輪比賽，就得從他們十九人當中決出八強，齊禹也不由得重視起來。
嗯，這次就多觀察觀察他們，看看其中的佼佼者大概是什麽水平。
想著想著，時間飛速流逝。
齊禹回過神，拿起刀，洗兩根蒜苗，幾根韭菜，刀麵拍幾下，斜刀切絲。
五花肉、豆瓣醬、蒜苗、韭菜，這就是齊禹要做的回鍋肉的全部配菜。
但配菜做完，他卻沒急著下鍋，而是又去處理大蝦。
用廚房剪剪去蝦頭，剪開蝦背，抽去蝦線，再將白菜洗淨切去幫子隻留菜葉撕碎，大蝦炒白菜的準備工作便也已妥當。
接著，他打算先做大蝦炒白菜。
回鍋肉後續步驟已不複雜，而大蝦炒白菜更費功夫些。
開火炙鍋，倒去殘油，再重新加入幹淨豆油，隨後倒入蝦頭煎香，用鍋鏟壓出蝦黃。
嗯，這道菜講究一個鮮字，普通的菜籽油太香，就不大合適了，容易喧賓奪主，反倒沒什麽味道的豆油更妥協些。
當然，如果有精煉一級菜籽油，那也是可以的，精煉一級菜籽油更清澈也更淡，去掉了大部分香味，也不會影響蝦的味道，不過舉辦方沒有提供。
蝦頭煎透，油光紅亮，齊禹便打開砂鍋蓋，取了兩大勺獅子頭的湯潑進鍋裏，加蔥段薑塊熬煮。
將橘黃微紅的湯汁煮濃稠，便關火撈起蝦頭，大勺一壓擠出殘留湯汁，隨後將湯倒入盆裏備用。
涮鍋重新加入豆油，下入白菜葉，翻炒一陣後，加少許白糖，一點點醬油，繼續翻炒出汁，隨後又往鍋裏淋了半勺湯。
白菜炒到微趴，便也將之撈出放一邊備用，留菜汁兒在鍋裏，補半勺豆油，下入開背大蝦，以水煎法煎透並煎幹水分，倒入蝦湯和白菜，並重新投入蔥段薑塊，繼續熬煮，力求將白菜煮透，讓蝦的鮮味完全滲入菜葉子裏。
隨後，準備趁著大蝦收汁之際，把回鍋肉也做了。
撈出五花肉，看著上邊漂亮的虎皮，齊禹滿意點頭，隨後用廚房紙吸幹肉表麵水分，切片，隨即另起一鍋，潤鍋後加少許菜籽油，倒入五花肉片煎炸。
逼出肉中多餘油脂，切瘦肉部分將幹未幹，還留有一定彈性韌性的時候，齊禹果斷往裏倒入一大勺豆瓣醬。
呲呲呲！
濃烈的香味，就此逸開。