第299章 菜成
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
舉辦方提供的調味料不但豐富，還很良心，比如豆瓣，就沒用劣質的紅油豆瓣，甚至都不是一級豆瓣，而是世麵罕見的特級郫縣豆瓣。
一級豆瓣都足以秒殺那些濫竽充數的紅油豆瓣了，更遑論特級豆瓣醬，經數年發酵，醬香濃鬱，遠非紅油豆瓣可以比擬的。
再加上，不僅僅齊禹，另外十幾人也紛紛開始動手，其中半數都開始做起了回鍋肉。
水平稍遜的廚師或許無法完全發揮出高品質豆瓣醬的香味，但這些可都是b-級以上的廚師，足以當得起一句專業。
十口鍋同時炒起豆瓣醬，整個廣場上都彌漫起了一股揮之不去的濃鬱醬香。
有選手用力嗅了嗅，臉色微變，他聞得出好賴，這股醬香味比他做回鍋肉時可強太多了，一時間，信心大受打擊。
齊禹則聚精會神，盯著鍋中豆瓣。
很快炒出鮮亮紅油，並均勻裹在了肉片上，齊禹又下入蒜苗，翻炒兩下，便再次揭開砂鍋蓋，打了約莫十毫升湯汁，沿鍋邊撒入鍋中。
刺啦！
濃烈醬香被水汽一激發，更加濃鬱幾分，勾的人連連吞咽口水。
有暗中關注齊禹的廚師見了，卻不由得一愣。
一般而言，做回鍋肉是不興加水加湯的。
這道菜吃的就是一個香味，濃烈的醬香、肉香、蒜苗香和韭菜的香氣交匯，入口即掛滿唇齒。
所以，這菜特別忌諱做成水汪汪的濕漉漉的，一旦水分過多，香氣便大打折扣，甚至蕩然無存。
而且，蒜苗和韭菜不禁久炒，也禁不住水，炒的時間太長，或者沾了過多水分，這倆菜一下就醃巴了，非但香氣會轉變，清氣消失，脆爽的口感也蕩然無存。
但齊禹此時此刻的做法，卻打破了他們的固有認知。
那股香味非但沒有因加入湯汁而消散，反而更濃鬱了幾分。
事實上，回鍋肉固然怕水，但適量的些微水汽，卻反而有助於徹底激發出食材裏的香味，也更能讓各種味道融匯、融合。
相比起油脂，水才是更霸道的溶劑，溶解力度和範圍要大得多。
而且，人的味蕾對於液體，也要更加敏感。
隻是這個度尋常人絕難把握得準，要敢貿然嚐試，十有九坑。
淋湯之後，齊禹再次往鍋中撒入韭菜段，又翻炒三五秒，即刻關火出鍋。
而與此同時，他的大蝦炒白菜，湯汁也收的差不多了。
往湯裏加入鹽巴味精定個味，再撒上兩克白糖，中和好味精和蝦的鮮味，齊禹拿筷子蘸湯汁嚐了一小口，滿意點頭，隨後淋入水澱粉勾芡，這道菜便也做好。
最後，齊禹涮鍋燒幹潤好，便揭開砂鍋蓋，揭去白菜葉，撈出七顆獅子頭，隨後往鍋中加入雞油，略略嗆了下蔥薑絲，便往鍋裏倒入兩大勺湯汁，稍稍收汁並嚐嚐味道後，下入水澱粉勾芡。
濃稠又絲滑的芡汁如瀑如匹，緩緩淋下，均勻完整的裹住七顆獅子頭，齊禹再往上撒少許蔥花，放兩根香菜苗點綴，然後按下了灶台上的呼喚鈴。
間隔不到五分鍾，他的三道菜先後出鍋，都保證在最佳評鑒期內。
很快有工作人員上前，將他的三盤菜端走，端上主席台。
眾評委一一品鑒，爾後紛紛眼前一亮，尤其那兩位陌生評委，更是對齊禹投來了意外又驚喜的眼光。
齊禹回以微笑，然後默默端起碗。
這是他給自己留的大蝦炒白菜，量不多，就隻有一隻蝦，三片白菜。
畢竟，這菜他雖然會做，但還真沒正經做過，難得做上一回，當然得親口嚐嚐味。
評委們又是一愣，隨後紛紛搖頭失笑。
這小子，挺貪吃的啊。
也好，作為廚師，貪嘴沒毛病。
再說了，不還有句老話麽，廚子不偷……咳咳咳！
不同於評委，邊上關注齊禹的選手們都驚呆了。
留一小份菜自己吃？
這也行？
齊禹朝著眾人笑笑，隨後一邊打量他們手上動作，一邊挑起大蝦，送進嘴裏。
一入口，濃烈的鮮味便在嘴裏綻放，隨後牙齒一刮，舌頭一卷，開了背的蝦肉便與蝦殼分離，落入齊禹嘴裏。
雖然煮了挺長時間收汁，但蝦肉仍一點不散，隻是略有些緊致，不失彈性，鮮味也很濃烈，還混雜了一絲絲白菜的清甜，算是中規中矩。
他又夾了一片白菜入口。
眼前一亮。
龜龜不得了，這白菜真尼瑪好吃！
比大蝦好吃的多！
白菜上掛著的芡汁就遠比大蝦要多，一入口，鮮味便比之前濃烈了好幾分，接著牙齒一咬，便發現白菜雖被煮的有些軟趴，但仍保留了一丁點的清脆口感，且飽吸湯汁，蝦的鮮甜竟有一大半都進了白菜裏麵，再夾雜著白菜本身自帶的清甜甘洌的滋味，好吃的難以言喻。
後悔了！
就不該留大蝦，該多留幾片白菜葉子的。
這道菜，大蝦雖然也很不錯，但僅僅隻是點綴，白菜才是當之無愧的主角。
話說回來，白菜真真是相當神奇的食材，它不僅能很好的吸收大多食材的美妙滋味，竟還能將之進一步放大，同時還具有化油解膩、去腥除臊的作用，以至於在往往比被它吸了味道的高檔食材本身還要美味。
這道大蝦炒白菜就是典型。
而比這道菜更典型的，就是開水白菜。
呃，說起開水白菜，齊禹的口水又忍不住流下來了。
好想吃啊……
自從上次頭一回吃到晁堂做的開水白菜之後，齊禹對那個味道就一直念念不忘。
可惜，那菜太費功夫費精力，晁堂即使有心要做，齊禹也不忍心讓他耗費那麽大的心血。
而顯然，晁堂今天要做的菜也不可能是開水白菜，那菜太費工夫了，不適合用於現場表演。
三個小時，不僅僅是參賽選手的比賽時間，也是他們的表演時限。
對好菜而言，這個時間太短，所以很多菜其實都可以排除掉了，剩下的選擇寥寥無幾。
此刻，齊禹看著兩位老爺子行雲流水的動作，漸漸的也看出了點端倪。
他猜到那兩鍋菜是什麽了。
一級豆瓣都足以秒殺那些濫竽充數的紅油豆瓣了，更遑論特級豆瓣醬，經數年發酵，醬香濃鬱，遠非紅油豆瓣可以比擬的。
再加上，不僅僅齊禹，另外十幾人也紛紛開始動手，其中半數都開始做起了回鍋肉。
水平稍遜的廚師或許無法完全發揮出高品質豆瓣醬的香味，但這些可都是b-級以上的廚師，足以當得起一句專業。
十口鍋同時炒起豆瓣醬，整個廣場上都彌漫起了一股揮之不去的濃鬱醬香。
有選手用力嗅了嗅，臉色微變，他聞得出好賴，這股醬香味比他做回鍋肉時可強太多了，一時間，信心大受打擊。
齊禹則聚精會神，盯著鍋中豆瓣。
很快炒出鮮亮紅油，並均勻裹在了肉片上，齊禹又下入蒜苗，翻炒兩下，便再次揭開砂鍋蓋，打了約莫十毫升湯汁，沿鍋邊撒入鍋中。
刺啦！
濃烈醬香被水汽一激發，更加濃鬱幾分，勾的人連連吞咽口水。
有暗中關注齊禹的廚師見了，卻不由得一愣。
一般而言，做回鍋肉是不興加水加湯的。
這道菜吃的就是一個香味，濃烈的醬香、肉香、蒜苗香和韭菜的香氣交匯，入口即掛滿唇齒。
所以，這菜特別忌諱做成水汪汪的濕漉漉的，一旦水分過多，香氣便大打折扣，甚至蕩然無存。
而且，蒜苗和韭菜不禁久炒，也禁不住水，炒的時間太長，或者沾了過多水分，這倆菜一下就醃巴了，非但香氣會轉變，清氣消失，脆爽的口感也蕩然無存。
但齊禹此時此刻的做法，卻打破了他們的固有認知。
那股香味非但沒有因加入湯汁而消散，反而更濃鬱了幾分。
事實上，回鍋肉固然怕水，但適量的些微水汽，卻反而有助於徹底激發出食材裏的香味，也更能讓各種味道融匯、融合。
相比起油脂，水才是更霸道的溶劑，溶解力度和範圍要大得多。
而且，人的味蕾對於液體，也要更加敏感。
隻是這個度尋常人絕難把握得準，要敢貿然嚐試，十有九坑。
淋湯之後，齊禹再次往鍋中撒入韭菜段，又翻炒三五秒，即刻關火出鍋。
而與此同時，他的大蝦炒白菜，湯汁也收的差不多了。
往湯裏加入鹽巴味精定個味，再撒上兩克白糖，中和好味精和蝦的鮮味，齊禹拿筷子蘸湯汁嚐了一小口，滿意點頭，隨後淋入水澱粉勾芡，這道菜便也做好。
最後，齊禹涮鍋燒幹潤好，便揭開砂鍋蓋，揭去白菜葉，撈出七顆獅子頭，隨後往鍋中加入雞油，略略嗆了下蔥薑絲，便往鍋裏倒入兩大勺湯汁，稍稍收汁並嚐嚐味道後，下入水澱粉勾芡。
濃稠又絲滑的芡汁如瀑如匹，緩緩淋下，均勻完整的裹住七顆獅子頭，齊禹再往上撒少許蔥花，放兩根香菜苗點綴，然後按下了灶台上的呼喚鈴。
間隔不到五分鍾，他的三道菜先後出鍋，都保證在最佳評鑒期內。
很快有工作人員上前，將他的三盤菜端走，端上主席台。
眾評委一一品鑒，爾後紛紛眼前一亮，尤其那兩位陌生評委，更是對齊禹投來了意外又驚喜的眼光。
齊禹回以微笑，然後默默端起碗。
這是他給自己留的大蝦炒白菜，量不多，就隻有一隻蝦，三片白菜。
畢竟，這菜他雖然會做，但還真沒正經做過，難得做上一回，當然得親口嚐嚐味。
評委們又是一愣，隨後紛紛搖頭失笑。
這小子，挺貪吃的啊。
也好，作為廚師，貪嘴沒毛病。
再說了，不還有句老話麽，廚子不偷……咳咳咳！
不同於評委，邊上關注齊禹的選手們都驚呆了。
留一小份菜自己吃？
這也行？
齊禹朝著眾人笑笑，隨後一邊打量他們手上動作，一邊挑起大蝦，送進嘴裏。
一入口，濃烈的鮮味便在嘴裏綻放，隨後牙齒一刮，舌頭一卷，開了背的蝦肉便與蝦殼分離，落入齊禹嘴裏。
雖然煮了挺長時間收汁，但蝦肉仍一點不散，隻是略有些緊致，不失彈性，鮮味也很濃烈，還混雜了一絲絲白菜的清甜，算是中規中矩。
他又夾了一片白菜入口。
眼前一亮。
龜龜不得了，這白菜真尼瑪好吃！
比大蝦好吃的多！
白菜上掛著的芡汁就遠比大蝦要多，一入口，鮮味便比之前濃烈了好幾分，接著牙齒一咬，便發現白菜雖被煮的有些軟趴，但仍保留了一丁點的清脆口感，且飽吸湯汁，蝦的鮮甜竟有一大半都進了白菜裏麵，再夾雜著白菜本身自帶的清甜甘洌的滋味，好吃的難以言喻。
後悔了！
就不該留大蝦，該多留幾片白菜葉子的。
這道菜，大蝦雖然也很不錯，但僅僅隻是點綴，白菜才是當之無愧的主角。
話說回來，白菜真真是相當神奇的食材，它不僅能很好的吸收大多食材的美妙滋味，竟還能將之進一步放大，同時還具有化油解膩、去腥除臊的作用，以至於在往往比被它吸了味道的高檔食材本身還要美味。
這道大蝦炒白菜就是典型。
而比這道菜更典型的，就是開水白菜。
呃，說起開水白菜，齊禹的口水又忍不住流下來了。
好想吃啊……
自從上次頭一回吃到晁堂做的開水白菜之後，齊禹對那個味道就一直念念不忘。
可惜，那菜太費功夫費精力，晁堂即使有心要做，齊禹也不忍心讓他耗費那麽大的心血。
而顯然，晁堂今天要做的菜也不可能是開水白菜，那菜太費工夫了，不適合用於現場表演。
三個小時，不僅僅是參賽選手的比賽時間，也是他們的表演時限。
對好菜而言，這個時間太短，所以很多菜其實都可以排除掉了，剩下的選擇寥寥無幾。
此刻，齊禹看著兩位老爺子行雲流水的動作，漸漸的也看出了點端倪。
他猜到那兩鍋菜是什麽了。