第330章 難關
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
酒的事情敲定，接下來，就該正式試菜了。
店裏就有品質不賴的牛五花，不需焯水，直接下鍋燉煮，撇去浮沫，下入蔥薑和紹酒，蓋上蓋，接下來慢慢等時間到即可。
這一步沒什麽挑戰，廚藝小白隻要耐心點都能不折不扣的完成，了不起撇浮沫的時候多撇掉點湯而已。
兩個多小時的時間，他們也沒有閑著，直接開始試驗炒麵湯。
這會兒沒有牛肉原湯，幹脆就用熱水來代替，反正也沒指望能一次成功，最開始幾鍋麵湯肯定是要浪費掉的。
但沒想到，剛開始就遇到了挑戰。
龐亦津千小心萬小心，麵粉與油混勻這步還是出了岔子，攪和的不夠仔細，火候也沒控製到位，稍有些粘鍋，於是就把麵粉炒糊了。
齊禹倒是沒粘鍋，他攪拌的很仔細，大豆油、黃油和麵粉的比例也很到位，可惜火候也沒控製好，眼瞅著麵粉發黃，近似麥芽糖色，正猶豫著是繼續炒還是趕緊暫時離火加番茄膏，就聞到麵粉的焦香味轉變成了糊苦味。
哦豁，翻車。
齊禹和龐亦津反思剛剛的錯誤。
龐亦津若有所思：“麵粉和油攪拌均勻開就會開始結團，這一步要把麵團均勻炒黃還挺難的，那可不可以把步驟顛一顛，先把麵粉炒黃，再新開一鍋熱油下麵拌勻……”
“恐怕不行，”齊禹對食材的理解更深刻一些，當即否了龐亦津的想法：“這樣做隻能激發出麵粉的麥香味，黃油的奶香卻逼不出來，香味得大打折扣，看來這一步無法取巧，隻能更認真的盯著火候，攪拌也得更積極點。”
“好吧。那重新來？”
“嗯，重新來。”
於是兩人再次燒火下油，融開黃油，下入麵粉。
然後龐亦津再次翻車。
好在齊禹這次把握住了時機，在麵粉將糊未糊的關鍵時候，果斷抽離鐵鍋，靠在了灶台邊的架子上，按菜譜比例擠入了番茄膏，然後繼續上灶，微火烘著將番茄膏和麵粉攪和均勻。
別說，種宏明菜譜的形容還真貼切，混了番茄膏的麵團子通紅通紅，看上去還真像釣魚佬活的魚餌……
話說真拿這麵團子去釣魚的話，能爆護不？
呃，怕是不能，魚的口味跟人應該不太接近，未必喜歡番茄，而且這團麵疙瘩用的是低筋粉，不拉絲，一入水怕是就化了。
進入關鍵步驟，齊禹忙收斂發散的精神，開始試探性地往鍋裏倒入少許熱水。
紅彤彤的麵疙瘩外周頓時吸水變得軟趴趴的，齊禹不敢耽擱，炒勺迅速在鍋裏攪拌起來。
那一點點熱水很快就被麵疙瘩均勻吸收，齊禹再次往鍋中加水，攪和。
如此反複加水七次，麵團終於被稀釋成了一團粘稠的糊糊狀，顆粒看上去還算比較細膩，如沙漏中的細碎彩砂一般。
然後他再次往下加水，將粘稠的糊糊稀釋成稀稀拉拉的的糊糊，再次攪拌均勻，然後再次少量加水。
如此又下了三次水，番茄麵湯終於有了點樣子，像是經勾芡過的番茄濃湯，又似是而非，感覺更加濃稠又更加順滑。
一邊，龐亦津沉默的看著自己鍋裏軟趴趴且並不均勻的麵疙瘩，又看看齊禹，說不出話，活像高數課上的學渣一樣。
到底是哪一步沒跟上？
哦，好像一開始就沒跟上。
那沒事了……
齊禹調好了麵湯，終於鬆了口氣，關火，舀起一勺湯汁入口品嚐。
眉頭皺起。
肉眼看似湯稠而細，但喝進嘴裏，仍然有顆粒感。
而且湯還有點過濃了，口感並不好。
是麵粉下多了嗎？
而且攪拌的時候明顯也沒攪的太勻，還是著急了。
真正做了一遍之後，齊禹就敏銳的發現，炒製番茄麵糊湯，最關鍵的其實就是頭幾次加水。
一定要在最開始的時候，就把麵粉和水徹底攪勻，讓麵粉顆粒均勻的吸收水分，然後二三次加水的時候，也要攪的相當細致，把麵粉完全打散，不能抱成團。
一旦這一步稍稍急切了些，麵粉沒有徹底散開，沒有讓每一粒麵粉顆粒都完全均勻的吸收到水分，後邊水分增多，那些細微的，肉眼難辨但舌頭能觸及到的小顆粒就再也攪不散了。
他試著用最細密的笊籬過濾了一遍麵湯，再入口嚐，還是搖頭。
和他之前設想的一樣，未完全散開的麵粉顆粒太小了，完全能透過笊籬的細眼滲透下去，根本過濾不出來。
嗯，等等，既然笊籬的眼不夠細，那麽，過濾手衝咖啡的濾網濾紙呢？
想到這裏，齊禹立刻從後廚跑了出去，找柳玉書借來濾壺，試著濾了一勺濃湯進去，然後迫不及待的又端起來嚐嚐。
還是不行。
且不說濾壺那無論怎麽洗都很難完全消除的淡淡咖啡味，就算用全新的濾壺也不行。
這濾網又太細了，麵糊濃湯一過濾，厚重感大減，口感上雖仍遠比勾芡過的濃湯要稠，卻仍然不夠，失去了那種綿密順滑的感覺。
也是，要過濾成這樣子，還不如不炒麵糊了，直接下大量水澱粉勾重芡就是。
用那樣的湯燉出來的罐燜牛肉，雖然仍不失美味，卻遠不及原來的水準，失去了靈魂。
那，用更粗一些的濾網呢？
嘖，一時半會也很難試驗出合適的眼口大小啊。
算了，還是別動這些歪心思，老老實實重做吧。
搖搖頭，齊禹洗幹淨濾壺，還給柳玉書。
嗯，上邊殘留的淡淡番茄味一時半會也洗不掉了，但問題不大，讓她濾兩泡咖啡自己喝掉，就能把這股味道蓋下去。
她不想喝的話，可以讓龐亦津效勞……
咳咳咳，總之，齊禹再次開始嚐試。
這一次，他比之前細致的多，並不急著加水，就這麽耐著性子慢慢攪拌，攪拌。
然後tmd加進去的一點點水全部被烘幹了。
艸！
齊禹心態有點崩。
國宴菜當真非同小可，不夠耐心不行，太耐心了也不行，必須得掌握一個合適的度。
戒驕戒躁，戒驕戒躁……
做個深呼吸，齊禹扭頭看看邊上的龐亦津。
這一看就愣住了：“我日，你這做的什麽鬼哦？”
店裏就有品質不賴的牛五花，不需焯水，直接下鍋燉煮，撇去浮沫，下入蔥薑和紹酒，蓋上蓋，接下來慢慢等時間到即可。
這一步沒什麽挑戰，廚藝小白隻要耐心點都能不折不扣的完成，了不起撇浮沫的時候多撇掉點湯而已。
兩個多小時的時間，他們也沒有閑著，直接開始試驗炒麵湯。
這會兒沒有牛肉原湯，幹脆就用熱水來代替，反正也沒指望能一次成功，最開始幾鍋麵湯肯定是要浪費掉的。
但沒想到，剛開始就遇到了挑戰。
龐亦津千小心萬小心，麵粉與油混勻這步還是出了岔子，攪和的不夠仔細，火候也沒控製到位，稍有些粘鍋，於是就把麵粉炒糊了。
齊禹倒是沒粘鍋，他攪拌的很仔細，大豆油、黃油和麵粉的比例也很到位，可惜火候也沒控製好，眼瞅著麵粉發黃，近似麥芽糖色，正猶豫著是繼續炒還是趕緊暫時離火加番茄膏，就聞到麵粉的焦香味轉變成了糊苦味。
哦豁，翻車。
齊禹和龐亦津反思剛剛的錯誤。
龐亦津若有所思：“麵粉和油攪拌均勻開就會開始結團，這一步要把麵團均勻炒黃還挺難的，那可不可以把步驟顛一顛，先把麵粉炒黃，再新開一鍋熱油下麵拌勻……”
“恐怕不行，”齊禹對食材的理解更深刻一些，當即否了龐亦津的想法：“這樣做隻能激發出麵粉的麥香味，黃油的奶香卻逼不出來，香味得大打折扣，看來這一步無法取巧，隻能更認真的盯著火候，攪拌也得更積極點。”
“好吧。那重新來？”
“嗯，重新來。”
於是兩人再次燒火下油，融開黃油，下入麵粉。
然後龐亦津再次翻車。
好在齊禹這次把握住了時機，在麵粉將糊未糊的關鍵時候，果斷抽離鐵鍋，靠在了灶台邊的架子上，按菜譜比例擠入了番茄膏，然後繼續上灶，微火烘著將番茄膏和麵粉攪和均勻。
別說，種宏明菜譜的形容還真貼切，混了番茄膏的麵團子通紅通紅，看上去還真像釣魚佬活的魚餌……
話說真拿這麵團子去釣魚的話，能爆護不？
呃，怕是不能，魚的口味跟人應該不太接近，未必喜歡番茄，而且這團麵疙瘩用的是低筋粉，不拉絲，一入水怕是就化了。
進入關鍵步驟，齊禹忙收斂發散的精神，開始試探性地往鍋裏倒入少許熱水。
紅彤彤的麵疙瘩外周頓時吸水變得軟趴趴的，齊禹不敢耽擱，炒勺迅速在鍋裏攪拌起來。
那一點點熱水很快就被麵疙瘩均勻吸收，齊禹再次往鍋中加水，攪和。
如此反複加水七次，麵團終於被稀釋成了一團粘稠的糊糊狀，顆粒看上去還算比較細膩，如沙漏中的細碎彩砂一般。
然後他再次往下加水，將粘稠的糊糊稀釋成稀稀拉拉的的糊糊，再次攪拌均勻，然後再次少量加水。
如此又下了三次水，番茄麵湯終於有了點樣子，像是經勾芡過的番茄濃湯，又似是而非，感覺更加濃稠又更加順滑。
一邊，龐亦津沉默的看著自己鍋裏軟趴趴且並不均勻的麵疙瘩，又看看齊禹，說不出話，活像高數課上的學渣一樣。
到底是哪一步沒跟上？
哦，好像一開始就沒跟上。
那沒事了……
齊禹調好了麵湯，終於鬆了口氣，關火，舀起一勺湯汁入口品嚐。
眉頭皺起。
肉眼看似湯稠而細，但喝進嘴裏，仍然有顆粒感。
而且湯還有點過濃了，口感並不好。
是麵粉下多了嗎？
而且攪拌的時候明顯也沒攪的太勻，還是著急了。
真正做了一遍之後，齊禹就敏銳的發現，炒製番茄麵糊湯，最關鍵的其實就是頭幾次加水。
一定要在最開始的時候，就把麵粉和水徹底攪勻，讓麵粉顆粒均勻的吸收水分，然後二三次加水的時候，也要攪的相當細致，把麵粉完全打散，不能抱成團。
一旦這一步稍稍急切了些，麵粉沒有徹底散開，沒有讓每一粒麵粉顆粒都完全均勻的吸收到水分，後邊水分增多，那些細微的，肉眼難辨但舌頭能觸及到的小顆粒就再也攪不散了。
他試著用最細密的笊籬過濾了一遍麵湯，再入口嚐，還是搖頭。
和他之前設想的一樣，未完全散開的麵粉顆粒太小了，完全能透過笊籬的細眼滲透下去，根本過濾不出來。
嗯，等等，既然笊籬的眼不夠細，那麽，過濾手衝咖啡的濾網濾紙呢？
想到這裏，齊禹立刻從後廚跑了出去，找柳玉書借來濾壺，試著濾了一勺濃湯進去，然後迫不及待的又端起來嚐嚐。
還是不行。
且不說濾壺那無論怎麽洗都很難完全消除的淡淡咖啡味，就算用全新的濾壺也不行。
這濾網又太細了，麵糊濃湯一過濾，厚重感大減，口感上雖仍遠比勾芡過的濃湯要稠，卻仍然不夠，失去了那種綿密順滑的感覺。
也是，要過濾成這樣子，還不如不炒麵糊了，直接下大量水澱粉勾重芡就是。
用那樣的湯燉出來的罐燜牛肉，雖然仍不失美味，卻遠不及原來的水準，失去了靈魂。
那，用更粗一些的濾網呢？
嘖，一時半會也很難試驗出合適的眼口大小啊。
算了，還是別動這些歪心思，老老實實重做吧。
搖搖頭，齊禹洗幹淨濾壺，還給柳玉書。
嗯，上邊殘留的淡淡番茄味一時半會也洗不掉了，但問題不大，讓她濾兩泡咖啡自己喝掉，就能把這股味道蓋下去。
她不想喝的話，可以讓龐亦津效勞……
咳咳咳，總之，齊禹再次開始嚐試。
這一次，他比之前細致的多，並不急著加水，就這麽耐著性子慢慢攪拌，攪拌。
然後tmd加進去的一點點水全部被烘幹了。
艸！
齊禹心態有點崩。
國宴菜當真非同小可，不夠耐心不行，太耐心了也不行，必須得掌握一個合適的度。
戒驕戒躁，戒驕戒躁……
做個深呼吸，齊禹扭頭看看邊上的龐亦津。
這一看就愣住了：“我日，你這做的什麽鬼哦？”