第331章 三不沾
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
331三不沾
龐亦津炒的糊糊……
emmm……
怎麽說呢。
真就跟化開的糊糊一樣，黏黏糊糊的，稀稠不均，還有大小不等的疙瘩塊沒化開，顏色也不太均勻，一片紅一片黃。
看起來有點惡心。
龐亦津撓撓頭：“大概是油的用量沒把握好，麵粉和番茄膏也沒完全炒透炒幹，所以一加水就成這樣了。”
齊禹：“著急了吧？弄這玩意一定不能急，耐住性子，同時注意心細、眼細、手細，慢慢來。”
龐亦津：“不行啊，我試過慢慢來，總是把握不好火候，容易糊。先炒麵粉再混油的思路又被你否了。”
齊禹：“要糊了你離火涼一涼啊！”
龐亦津：(⊙o⊙)…
“對謔！”
齊禹扶額：“你昨晚沒睡飽嗎？”
“有點，後半夜一直在看菜譜……別說，雖然大多都隻有步驟沒有說明和要點，但看起來也蠻有意思的，一不小心就看到了三點多。”
齊禹：“等著，我給你弄份麻婆豆腐提提神。”
“哎不用，我……”
齊禹不等他說完，就涮鍋去了。
沒搞刀口辣椒和刀口花椒，弄了個簡配版的，但也勉強夠香夠麻夠辣，關鍵是buff有效。
龐亦津吃了一口。
“哎，神奇，真給我辣精神了。”
齊禹甩給他一瓶檸檬茶，又說：“你大概沒做過類似的菜，所以炒起麵糊來總是不得要領。這樣吧，你試著做一道菜練練手，這道菜做會了，炒麵糊應該就沒問題了。”
“好啊，什麽菜？”
“桂花蛋。”
“嗯？”龐亦津隱隱覺得這菜有點耳熟，但又想不起來：“好像在哪裏聽過……是用桂花炒蛋嗎？這道菜跟炒麵糊有什麽關係？”
齊禹擺擺手：“不是不是，桂花指的是它顏色像桂花，吃起來隱隱約約也確實有點桂花的香甜味，但本身是不放桂花的。蛋嘛倒確實要用到蛋。另外，它還有個很出名的名字，你肯定聽說過。”
龐亦津斜了他一眼，有點鄙視他故意賣關子的行為，但作為徒弟不敢說，於是自己掏出手機搜索。
過了兩秒，他呆住了：“三不沾？”
“對。”
龐亦津眼角抽搐：“師父，你要不要聽聽你在說些什麽？拿三不沾來練手？”
“沒問題呀，”齊禹說，“三不沾比炒麵糊簡單多了，至少三不沾我能做，炒麵糊一直翻車……這菜難歸難，但你底子在，心細手細慢慢來就能成，你試試。”
龐亦津將信將疑的點點頭：“真的？”
“師父我什麽時候坑過你？”
“那我試試。”
於是龐亦津就去取了綠豆澱粉、雞蛋和白糖。
三十克綠豆澱粉，一百八十克清水，攪勻到無顆粒狀態；雞蛋黃清分離，留黃去清，加六十克白糖，同樣攪散攪勻；再將麵粉水倒進蛋黃液裏，混勻，過一道細笊籬過濾。
熱鍋涼油，整整兩遍，確保鐵鍋熱量均勻，溫度合適，然後下入十毫升左右莫得什麽味道的大豆油，均勻攤開在鍋底，全程大火下入麵糊蛋液。
一定要大火，否則三不沾無法成型。
然後就是不停的攪拌，不停的盤。
約莫一兩分鍾後，麵糊蛋液溫度升高到七八十度，麵粉開始膨脹糊化，變得粘稠。
這一步也是最容易翻車的一步，濃稠的蛋液變得相當容易黏鍋，一個不慎沒攪和到位，黏在鍋上搞不好就糊了。
龐亦津提起萬二分的謹慎，瘋狂攪拌。
齊禹指著鍋邊：“別光攪鍋底啊，鍋壁上殘留的蛋液也要記得及時刮下來。你炒麵粉容易糊就是忽略了這裏，一定要全方位的攪勻。炒勺刮不下來的，還得用鍋刷擦幹淨。”
龐亦津顧不得回應，炒勺瘋狂攪動，幾乎要攪出殘影來。
齊禹在邊上看的感慨連連。
“你這胳膊，真有勁真持久啊。”
“不去搖拖拉機可惜了。”
龐亦津：？？？
他差點岔了氣。
深吸口氣，他繼續攪拌。
齊禹提醒：“其實速度可以適當放慢一點，注意掌握好鍋溫，看見糊糊冒小泡了就趕緊離火，溫度低了再放回去，記得離火的時候繼續攪拌就好了，沒那麽容易糊的。”
“沒事，”龐亦津沒那麽緊張了，抽空回道。
齊禹：“這菜差不多要攪半個小時，捶打起碼五百下，你確定沒事？”
龐亦津：……
他默默放慢了點速度。
到了這一步，已經可以稍稍鬆口氣了，麵糊均勻，水分恰當，溫度控製也簡單，隻要保持一個不高的頻率攪拌就不會糊鍋。
又過了約莫一兩分鍾。
蛋糊已經變成了非常濃稠的糊糊狀，隻隱約還能看到些水分，有點像半歲嬰兒吃的米糊糊。
齊禹提示：“加油。”
龐亦津下意識的又加快了點速度。
齊禹：“加油啊。”
龐亦津輕輕吸口氣，速度更快幾分，同時回應：“我會的師父！”
“我tm讓你加點食用油進去！別讓糊糊幹掉，不然會黏鍋，這一步很關鍵！”
龐亦津：……
他立刻往鍋裏淋了一點油：“夠了嗎？”
“可以，浸潤它就好了。之後改攪拌為捶打，盤他，記得盯著它的狀態，用炒勺拍，錘，怎麽盤都可以。
一旦發現它有變得幹巴麻賴的趨勢就趕緊加油。記住是捶打的時候發現它硬了就要加油，加完油就加快速度捶打，別等到發現幹了才加，那就來不及了，雖然也能做成，但品質會受到影響。”
龐亦津：“好的……哎對了，那炒麵糊是不是也可以往裏麵加點油？”
“不行，炒麵澇的油得嚴格控製用量，不然麵湯油份太多，燉出來牛肉會發膩。”
龐亦津眨眨眼，盯著鍋裏的三不粘：“那這份三不粘……”
“也很膩啊。”齊禹說：“這玩意兒就吃個口感，吃多了就會覺得重油重鹽，純純的熱量炸彈。不過還好，作為糕點，沒有燉肉那麽容易發膩，作為茶點就更合適了。”
龐亦津哦一聲，繼續攪拌。
又過了五分鍾後。
三不沾大致成型。
齊禹：“好了，加油繼續盤它吧，動作別停，一直盤到特別圓潤光滑，它在鍋裏完全感覺不到黏性了，就可以了。”
龐亦津點頭，然後乓乓乓的開始錘呈現金桂色的三不沾。
齊禹：“輕點啊，別把鍋錘穿了！”
龐亦津炒的糊糊……
emmm……
怎麽說呢。
真就跟化開的糊糊一樣，黏黏糊糊的，稀稠不均，還有大小不等的疙瘩塊沒化開，顏色也不太均勻，一片紅一片黃。
看起來有點惡心。
龐亦津撓撓頭：“大概是油的用量沒把握好，麵粉和番茄膏也沒完全炒透炒幹，所以一加水就成這樣了。”
齊禹：“著急了吧？弄這玩意一定不能急，耐住性子，同時注意心細、眼細、手細，慢慢來。”
龐亦津：“不行啊，我試過慢慢來，總是把握不好火候，容易糊。先炒麵粉再混油的思路又被你否了。”
齊禹：“要糊了你離火涼一涼啊！”
龐亦津：(⊙o⊙)…
“對謔！”
齊禹扶額：“你昨晚沒睡飽嗎？”
“有點，後半夜一直在看菜譜……別說，雖然大多都隻有步驟沒有說明和要點，但看起來也蠻有意思的，一不小心就看到了三點多。”
齊禹：“等著，我給你弄份麻婆豆腐提提神。”
“哎不用，我……”
齊禹不等他說完，就涮鍋去了。
沒搞刀口辣椒和刀口花椒，弄了個簡配版的，但也勉強夠香夠麻夠辣，關鍵是buff有效。
龐亦津吃了一口。
“哎，神奇，真給我辣精神了。”
齊禹甩給他一瓶檸檬茶，又說：“你大概沒做過類似的菜，所以炒起麵糊來總是不得要領。這樣吧，你試著做一道菜練練手，這道菜做會了，炒麵糊應該就沒問題了。”
“好啊，什麽菜？”
“桂花蛋。”
“嗯？”龐亦津隱隱覺得這菜有點耳熟，但又想不起來：“好像在哪裏聽過……是用桂花炒蛋嗎？這道菜跟炒麵糊有什麽關係？”
齊禹擺擺手：“不是不是，桂花指的是它顏色像桂花，吃起來隱隱約約也確實有點桂花的香甜味，但本身是不放桂花的。蛋嘛倒確實要用到蛋。另外，它還有個很出名的名字，你肯定聽說過。”
龐亦津斜了他一眼，有點鄙視他故意賣關子的行為，但作為徒弟不敢說，於是自己掏出手機搜索。
過了兩秒，他呆住了：“三不沾？”
“對。”
龐亦津眼角抽搐：“師父，你要不要聽聽你在說些什麽？拿三不沾來練手？”
“沒問題呀，”齊禹說，“三不沾比炒麵糊簡單多了，至少三不沾我能做，炒麵糊一直翻車……這菜難歸難，但你底子在，心細手細慢慢來就能成，你試試。”
龐亦津將信將疑的點點頭：“真的？”
“師父我什麽時候坑過你？”
“那我試試。”
於是龐亦津就去取了綠豆澱粉、雞蛋和白糖。
三十克綠豆澱粉，一百八十克清水，攪勻到無顆粒狀態；雞蛋黃清分離，留黃去清，加六十克白糖，同樣攪散攪勻；再將麵粉水倒進蛋黃液裏，混勻，過一道細笊籬過濾。
熱鍋涼油，整整兩遍，確保鐵鍋熱量均勻，溫度合適，然後下入十毫升左右莫得什麽味道的大豆油，均勻攤開在鍋底，全程大火下入麵糊蛋液。
一定要大火，否則三不沾無法成型。
然後就是不停的攪拌，不停的盤。
約莫一兩分鍾後，麵糊蛋液溫度升高到七八十度，麵粉開始膨脹糊化，變得粘稠。
這一步也是最容易翻車的一步，濃稠的蛋液變得相當容易黏鍋，一個不慎沒攪和到位，黏在鍋上搞不好就糊了。
龐亦津提起萬二分的謹慎，瘋狂攪拌。
齊禹指著鍋邊：“別光攪鍋底啊，鍋壁上殘留的蛋液也要記得及時刮下來。你炒麵粉容易糊就是忽略了這裏，一定要全方位的攪勻。炒勺刮不下來的，還得用鍋刷擦幹淨。”
龐亦津顧不得回應，炒勺瘋狂攪動，幾乎要攪出殘影來。
齊禹在邊上看的感慨連連。
“你這胳膊，真有勁真持久啊。”
“不去搖拖拉機可惜了。”
龐亦津：？？？
他差點岔了氣。
深吸口氣，他繼續攪拌。
齊禹提醒：“其實速度可以適當放慢一點，注意掌握好鍋溫，看見糊糊冒小泡了就趕緊離火，溫度低了再放回去，記得離火的時候繼續攪拌就好了，沒那麽容易糊的。”
“沒事，”龐亦津沒那麽緊張了，抽空回道。
齊禹：“這菜差不多要攪半個小時，捶打起碼五百下，你確定沒事？”
龐亦津：……
他默默放慢了點速度。
到了這一步，已經可以稍稍鬆口氣了，麵糊均勻，水分恰當，溫度控製也簡單，隻要保持一個不高的頻率攪拌就不會糊鍋。
又過了約莫一兩分鍾。
蛋糊已經變成了非常濃稠的糊糊狀，隻隱約還能看到些水分，有點像半歲嬰兒吃的米糊糊。
齊禹提示：“加油。”
龐亦津下意識的又加快了點速度。
齊禹：“加油啊。”
龐亦津輕輕吸口氣，速度更快幾分，同時回應：“我會的師父！”
“我tm讓你加點食用油進去！別讓糊糊幹掉，不然會黏鍋，這一步很關鍵！”
龐亦津：……
他立刻往鍋裏淋了一點油：“夠了嗎？”
“可以，浸潤它就好了。之後改攪拌為捶打，盤他，記得盯著它的狀態，用炒勺拍，錘，怎麽盤都可以。
一旦發現它有變得幹巴麻賴的趨勢就趕緊加油。記住是捶打的時候發現它硬了就要加油，加完油就加快速度捶打，別等到發現幹了才加，那就來不及了，雖然也能做成，但品質會受到影響。”
龐亦津：“好的……哎對了，那炒麵糊是不是也可以往裏麵加點油？”
“不行，炒麵澇的油得嚴格控製用量，不然麵湯油份太多，燉出來牛肉會發膩。”
龐亦津眨眨眼，盯著鍋裏的三不粘：“那這份三不粘……”
“也很膩啊。”齊禹說：“這玩意兒就吃個口感，吃多了就會覺得重油重鹽，純純的熱量炸彈。不過還好，作為糕點，沒有燉肉那麽容易發膩，作為茶點就更合適了。”
龐亦津哦一聲，繼續攪拌。
又過了五分鍾後。
三不沾大致成型。
齊禹：“好了，加油繼續盤它吧，動作別停，一直盤到特別圓潤光滑，它在鍋裏完全感覺不到黏性了，就可以了。”
龐亦津點頭，然後乓乓乓的開始錘呈現金桂色的三不沾。
齊禹：“輕點啊，別把鍋錘穿了！”