第333章 讓你們見識一下什麽才是真正的三不沾!
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“首先打雞蛋，雞蛋黃一定要摘幹淨，不僅僅是蛋清，蛋黃上白色的胚胎也要去掉，不然一是會影響色澤，二也會讓三不沾帶上點腥味。
所以我不建議用傳統分離蛋清蛋黃的手法，用蛋殼來回倒騰蛋黃這樣去分，一是蛋清剝離不幹淨，二是胚胎分離不掉，建議直接上手，讓蛋清從指縫裏漏下去，順便把胚胎掐掉。糖我建議倒進澱粉裏攪拌，徹底攪拌開，然後再倒進蛋黃裏攪勻。”
龐亦津插嘴：“為什麽？”
齊清河解釋：“因為即使直接上手分蛋黃，難免也會遺留一丁點蛋清，而且這部分蛋清粘性大，最是頑固，喜歡成團，做成三不沾的時候搞不好就會出現白點。
所以，蛋黃隻要大致攪散就行了，別攪的太過，這樣等會過濾的時候，頑固成團的多餘蛋清也給過濾出來。
但如果你把糖加進蛋黃裏攪，要攪到糖徹底溶解，那頑固成團的蛋清也就被攪散了。真要能徹底散開也還好，就怕要散不散，剛好能瀝過笊籬，偏偏又沒完全跟蛋黃溶好，那就麻煩。”
龐亦津了然的點點頭。
這些細節和原理，網上可都是搜不到的，非得有個真正懂的人細細指點不可。
麵粉泡好後就再次加水。水的總用量和幹澱粉的比例起碼要在六比一以上，可以多不能少，多了能烘幹，少了容易結團不細膩。嗯，我們用了一兩半的幹綠豆粉，潤濕豆粉的水幹脆不計，再往裏添九兩水就好。
麵粉加水攪勻以後倒進蛋黃裏，再次攪拌成為蛋液，然後用細笊籬過濾一道，一定要注意，過濾後就要馬上用，不能久放，否則綠豆粉又沉澱了，蛋液就不均勻。嗯，也可以潤鍋後直接過濾進鍋裏，少洗一個碗。”
說著，就見齊清河開火潤鍋，隨後保持大火燒油，同時拿起蛋液再次攪拌兩下，避免澱粉沉底，等油溫五六成熱，即表麵波紋漸漸歸於平靜且還沒冒煙的時候，直接一手蛋液一手笊籬，把蛋液倒進鍋裏，緊跟著馬上就拿炒勺開始攪拌。
“記住了，做這道菜不要怕糊，一定要保持全程大火。小火的話蛋液升溫慢，等溫度升上來麵糊開始凝結的時候，反而會丟掉更多水分，做出來的三不沾更容易幹巴，所以一定要大火。”
龐亦津點頭：“我知道，剛剛師父給我提過。”
齊清河：“好。”
他繼續攪拌。
等蛋液裏開始冒起了小泡泡，他果斷抬起鍋，離火繼續攪拌：“看見了吧，蛋液冒泡，就說明溫度已經相當高了，再高容易糊，這時候就離火。離火的時候順便把鍋邊鏟不掉的殘留的蛋液刮一刮，刮幹淨了再把鍋放回灶裏，繼續攪拌。
看，離火差不多三次，蛋液已經非常細膩，根本看不見顆粒了。截止到這一步其實就跟衝藕粉差不多，順著一個方向不停攪拌。”
齊禹和龐亦津都目不轉睛的盯著鍋裏。
漸漸地，蛋液開始成形，凝成半液半固的狀態。
“好，到了這一步，蛋液開始從糊糊轉變成三不沾，咱們就加一點油，用油壺加也可以，用毛刷蘸一點沿鍋壁淋下去也可以。還有，手上動作不要停，加油的時候用另一隻手繼續攪拌，然後攪拌之餘，開始加上捶打的動作，時不時捶它一下。
要是溫度高或者鐵鍋固定不住，必須得一隻手扶著，騰不出手來攪拌的話，那就幹脆離火。
鍋邊黏連的三不沾也別忘了刷掉，這玩意耽誤不得，幾秒鍾就糊，糊了掉進來就會變成黑點，很難看。這玩意兒捶打到位了是三不沾，捶打到位前那尼瑪是啥都沾……
嗯，三不沾徹底從糊糊變成完整細膩的團了，這時候隻要捶打攪拌到位就基本不會黏鍋，能暫時鬆口氣把刷子放下了。但記得加油，加油的時機就看手感，麵團硬了就加，加了就變軟，變軟就加快速度錘，其實就跟捶打獅子頭的肉粒一樣，讓它不停上勁卸勁。
但要格外注意，盯著三不沾的顏色和性狀看，別無止境的一直捶打，免得錘太幹了，一定要保證三不沾裏有足夠的水分，盤成團如果不動的話能自然癱軟下來那種。
如果水分不夠了，偏偏三不沾還沒捶打到位，那就記得直接關火。鍋裏有餘溫，三不沾裏油脂也豐富，而且又細膩又密，不會那麽快冷卻下來的，就這麽一直捶打到徹底不沾就好了。”
龐亦津問：“那如果三不沾冷卻下來了，還沒錘到不沾的程度，怎麽辦？”
齊清河：“那就翻車了唄，說明你之前捶打就沒到位。”
說著，他鍋裏的三不沾已經徹底做好。
抬起鍋翻了幾下，癱軟的三不沾在鍋中上下起伏，還能在鍋壁上靈活滑動，徹底不沾鍋。
齊清河滿意點點頭，又顛了兩下，讓三不沾在鍋裏攤開成薄厚均勻的圓餅，接著便拿了個盤子，讓三不沾從鍋中滑了出來，落在盤上。
齊清河又抬起盤子，故意抖抖手，就見三不沾在盤上顫顫悠悠的晃動著，不是水波那種掀起漣漪的晃動，而是顫巍巍的慢慢起伏，duangduang的感覺。
齊清河拿起勺，挖了一小塊三不沾。
結果，剩下的三不沾居然在表麵張力的作用下緩緩攤開，慢慢的補上了那一小塊缺口，重新恢複成了圓形。
當然，三不沾畢竟不是非牛頓流體，缺了一塊後恢複成的圓，邊緣已經不像剛剛那麽圓潤飽滿了，仔細看還是能發現它其實缺了一塊。
“呐，看見了吧，這才叫三不沾，放盤子裏不動的話，就像一輪金黃的滿月一樣，你們剛做的那是啥東西哦，幹幹巴巴，麻麻賴賴的。”
龐亦津有些不太好意思的低下頭去。
齊清河說的當然誇張了，龐亦津剛剛做的那份三不沾並沒有那麽不堪，隻是比起這一份，看起來確實缺了幾分水潤靈動。
說著，齊清河將勺子放入嘴裏。
齊禹也耐不住，拿勺舀了一塊入口。
哇。
好好吃！
所以我不建議用傳統分離蛋清蛋黃的手法，用蛋殼來回倒騰蛋黃這樣去分，一是蛋清剝離不幹淨，二是胚胎分離不掉，建議直接上手，讓蛋清從指縫裏漏下去，順便把胚胎掐掉。糖我建議倒進澱粉裏攪拌，徹底攪拌開，然後再倒進蛋黃裏攪勻。”
龐亦津插嘴：“為什麽？”
齊清河解釋：“因為即使直接上手分蛋黃，難免也會遺留一丁點蛋清，而且這部分蛋清粘性大，最是頑固，喜歡成團，做成三不沾的時候搞不好就會出現白點。
所以，蛋黃隻要大致攪散就行了，別攪的太過，這樣等會過濾的時候，頑固成團的多餘蛋清也給過濾出來。
但如果你把糖加進蛋黃裏攪，要攪到糖徹底溶解，那頑固成團的蛋清也就被攪散了。真要能徹底散開也還好，就怕要散不散，剛好能瀝過笊籬，偏偏又沒完全跟蛋黃溶好，那就麻煩。”
龐亦津了然的點點頭。
這些細節和原理，網上可都是搜不到的，非得有個真正懂的人細細指點不可。
麵粉泡好後就再次加水。水的總用量和幹澱粉的比例起碼要在六比一以上，可以多不能少，多了能烘幹，少了容易結團不細膩。嗯，我們用了一兩半的幹綠豆粉，潤濕豆粉的水幹脆不計，再往裏添九兩水就好。
麵粉加水攪勻以後倒進蛋黃裏，再次攪拌成為蛋液，然後用細笊籬過濾一道，一定要注意，過濾後就要馬上用，不能久放，否則綠豆粉又沉澱了，蛋液就不均勻。嗯，也可以潤鍋後直接過濾進鍋裏，少洗一個碗。”
說著，就見齊清河開火潤鍋，隨後保持大火燒油，同時拿起蛋液再次攪拌兩下，避免澱粉沉底，等油溫五六成熱，即表麵波紋漸漸歸於平靜且還沒冒煙的時候，直接一手蛋液一手笊籬，把蛋液倒進鍋裏，緊跟著馬上就拿炒勺開始攪拌。
“記住了，做這道菜不要怕糊，一定要保持全程大火。小火的話蛋液升溫慢，等溫度升上來麵糊開始凝結的時候，反而會丟掉更多水分，做出來的三不沾更容易幹巴，所以一定要大火。”
龐亦津點頭：“我知道，剛剛師父給我提過。”
齊清河：“好。”
他繼續攪拌。
等蛋液裏開始冒起了小泡泡，他果斷抬起鍋，離火繼續攪拌：“看見了吧，蛋液冒泡，就說明溫度已經相當高了，再高容易糊，這時候就離火。離火的時候順便把鍋邊鏟不掉的殘留的蛋液刮一刮，刮幹淨了再把鍋放回灶裏，繼續攪拌。
看，離火差不多三次，蛋液已經非常細膩，根本看不見顆粒了。截止到這一步其實就跟衝藕粉差不多，順著一個方向不停攪拌。”
齊禹和龐亦津都目不轉睛的盯著鍋裏。
漸漸地，蛋液開始成形，凝成半液半固的狀態。
“好，到了這一步，蛋液開始從糊糊轉變成三不沾，咱們就加一點油，用油壺加也可以，用毛刷蘸一點沿鍋壁淋下去也可以。還有，手上動作不要停，加油的時候用另一隻手繼續攪拌，然後攪拌之餘，開始加上捶打的動作，時不時捶它一下。
要是溫度高或者鐵鍋固定不住，必須得一隻手扶著，騰不出手來攪拌的話，那就幹脆離火。
鍋邊黏連的三不沾也別忘了刷掉，這玩意耽誤不得，幾秒鍾就糊，糊了掉進來就會變成黑點，很難看。這玩意兒捶打到位了是三不沾，捶打到位前那尼瑪是啥都沾……
嗯，三不沾徹底從糊糊變成完整細膩的團了，這時候隻要捶打攪拌到位就基本不會黏鍋，能暫時鬆口氣把刷子放下了。但記得加油，加油的時機就看手感，麵團硬了就加，加了就變軟，變軟就加快速度錘，其實就跟捶打獅子頭的肉粒一樣，讓它不停上勁卸勁。
但要格外注意，盯著三不沾的顏色和性狀看，別無止境的一直捶打，免得錘太幹了，一定要保證三不沾裏有足夠的水分，盤成團如果不動的話能自然癱軟下來那種。
如果水分不夠了，偏偏三不沾還沒捶打到位，那就記得直接關火。鍋裏有餘溫，三不沾裏油脂也豐富，而且又細膩又密，不會那麽快冷卻下來的，就這麽一直捶打到徹底不沾就好了。”
龐亦津問：“那如果三不沾冷卻下來了，還沒錘到不沾的程度，怎麽辦？”
齊清河：“那就翻車了唄，說明你之前捶打就沒到位。”
說著，他鍋裏的三不沾已經徹底做好。
抬起鍋翻了幾下，癱軟的三不沾在鍋中上下起伏，還能在鍋壁上靈活滑動，徹底不沾鍋。
齊清河滿意點點頭，又顛了兩下，讓三不沾在鍋裏攤開成薄厚均勻的圓餅，接著便拿了個盤子，讓三不沾從鍋中滑了出來，落在盤上。
齊清河又抬起盤子，故意抖抖手，就見三不沾在盤上顫顫悠悠的晃動著，不是水波那種掀起漣漪的晃動，而是顫巍巍的慢慢起伏，duangduang的感覺。
齊清河拿起勺，挖了一小塊三不沾。
結果，剩下的三不沾居然在表麵張力的作用下緩緩攤開，慢慢的補上了那一小塊缺口，重新恢複成了圓形。
當然，三不沾畢竟不是非牛頓流體，缺了一塊後恢複成的圓，邊緣已經不像剛剛那麽圓潤飽滿了，仔細看還是能發現它其實缺了一塊。
“呐，看見了吧，這才叫三不沾，放盤子裏不動的話，就像一輪金黃的滿月一樣，你們剛做的那是啥東西哦，幹幹巴巴，麻麻賴賴的。”
龐亦津有些不太好意思的低下頭去。
齊清河說的當然誇張了，龐亦津剛剛做的那份三不沾並沒有那麽不堪，隻是比起這一份，看起來確實缺了幾分水潤靈動。
說著，齊清河將勺子放入嘴裏。
齊禹也耐不住，拿勺舀了一塊入口。
哇。
好好吃！