第402章 標準
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“可我仔細想想，這同樣不公平，一名廚師超常發揮做出讓人無比驚豔的作品，這本是天大的好事，怎麽能反而以此為標準，否認他的實力呢？這沒道理啊。”
謝超軒眉頭一挑。
廖青山這話聽起來怎麽有點刺耳？
他半開玩笑的問：“diss我？”
“嗯？”廖青山怔了一下，好一會兒才明白過來這詞的意思：“他媽的，有話好好說不行，還跟老子拽洋文？”
謝超軒攤攤手。
廖青山又說：“我沒那個意思，各人有各人的評判標準，你是齊師傅長輩，出於對晚輩的關注，用這套標準當然沒問題，哪怕因此齊師傅吃了點小虧。但我不一樣，我沒有那個立場。”
“所以，我又否了這個標準，然後冥思苦想，絞盡腦汁，嘿，終於又讓我找到了一個能夠統一的標準。”
這下謝超軒還真有些好奇了：“噢？什麽標準？”
“評判他們解決問題的能力。”廖青山頗有些得意地笑起來：“廚師做菜，最重要的就是統籌規劃，揚長避短，解決掩蓋食材的缺點與不足，全力發揮優勢，最終做出盡可能好的整體風味。”
“但現在，他們做的菜在味道上差不多，也可以理解為在‘揚長’這方麵發揮的不相上下。但，他們做的菜，所用食材不同，風格各異，菜品本身的基礎，食材的長處與缺陷也各不一樣，不就恰恰證明了他們在‘避短’這一塊上，其實存在差異嗎？”
謝超軒微怔。
廖青山這話並不全對。
畢竟對廚師而言，揚長比避短要重要得多。
固然，多數食材之於最終的成品，確實也有著這樣那樣的缺陷，想要掩蓋、規避甚至直接抹去，固然考較實力，但卻並不是最關鍵的。
因為絕大多數情況下，食材固然有不足，但這個不足是有上限的，單單將其抹去，並不足以完全證明功底，最終還是要看‘配伍’與‘揚長’，也即做出來的菜的味道。
菜肴味道好壞，永遠是廚師功底高低的最直觀體現。
一道所有缺陷都被抹去，技藝展現極端精湛的菜品，如果味道不咋地，也無法真正令人折服。
就如那些純粹作為擺盤的，寡淡到味同嚼蠟的錦雞鳴春，哪怕擺的再好看，再傳神，作為一道菜，也絕對比不上雖然擺的沒那麽精致細膩，但味道好吃的錦雞鳴春。
作為擺盤菜都如此，其他菜就更不用說了。
所以廖青山的話不全對。
即使放在齊禹三人的菜上也不對。
但這僅僅隻是對字眼定義的不準確，回歸到道理本身，卻是很有道理的。
菜的品質不相上下，但所用的食材各不相同，菜肴本身的起點也不一樣，這其實也是廚藝差距的體現。
當然，並不是避短上有差距，而是在‘配伍’、‘揚長’、‘避短’三個方麵都有差異，最終造成食材本身的提高程度各不相同。
這確實是個很公平的評判尺度。
就聽廖青山接著說：“龐師傅的煲豬骨，我認為最大的缺陷就是‘平凡’，這道菜太過尋常了，龐師傅卻能煲的這麽驚豔，無疑就是本事。做菜的時候常常說一句話，最簡單的就是最難得，普普通通一道菜要做到出彩，難度反而比那些硬菜要更大。”
“但本身的下限其實就很高，哪怕一個不通廚藝的普通人，照本宣科按著大致步驟去做，味道上也差不了，龐師傅的手藝雖然經驗，但我覺得他的發揮，對於這道菜的提升，並不算太大。”
“當然，種師傅的菜也是如此，奶汁肥王魚本身的上限也很高，種師傅的廚藝對這道菜提升有限。不過相較於煲豬骨而言，這道菜要做成的難度要更大，而且它還有另一大缺陷，就是魚的腥味，以及煎魚時對火候的把握。”
“所以我覺得種師傅這道菜，能加上一點難度分，最終給他的打分，也要比龐師傅略高一點點。”
“而到了齊師傅這，毛血旺不但製作難度其實也並不低，下限也要比另外兩道菜低得多，它是真的能做到很難吃的，不論毛肚還是鴨血，都有其難以解決的固有缺陷，齊師傅能做到這份上，真的很不容易。”
“當然，最關鍵的還是‘辣’。嗯，這道菜的‘辣’，或者說川菜下河幫一係的‘辣’，我一直都認為是把雙刃劍，愛的人極喜歡，無辣不歡，不能吃辣的則畏之如虎，吃一口就像喝了開水一樣，再好吃也難以承受。”
“齊師傅當然也沒能解決‘辣’的問題，也不像上輪比賽中的樸師傅那樣，收放有度，辣而不燥，掌握住了精髓，但他卻以‘香’掩‘辣’，這股辣味固然還是讓我難以接受，但太香太好吃了，以至於壓根不能吃辣的我，壓下辣味以後，又忍不住去回味，然後自虐般再吃一口。”
“歸根結底，我認為這種，讓人痛並快樂，欲罷不能的香，不僅僅來源於他下的料，最關鍵的還是他的湯打好了根基，一鍋老鴨湯，完美吸納並釋放出了各種配料、調味料的香，聚於一堂，這是最難能可貴的，所以我把最高分給了齊師傅。”
“嗯，這就是我評分的依據，不知各位評委，還有四位師傅，能否接受？”
幾人若有所思，但不論評委還是齊禹四個，顯然也都沒什麽意見。
等了片刻，謝超軒開口：“如果他們仨的菜在味道上存在明顯差距，那當然還是按照味道打分，但如今質量上不分伯仲，廖老板的評分標準，確實也不失為比較公平的評分依據。”
應如是也開口：“有理有據，我們自然都沒什麽意見，但現在的問題是，半決賽，起碼要決出優勝組進入下一輪決賽，進而比出個冠軍來。現在一個第一三個第二，該怎麽辦？”
廖青山：“好辦唄，既然你們都覺得我的思路有道理，就按照這個思路來重新打分不就得了？”
齊老爺子搖頭：“不妥。”
“噢？怎麽不妥了？”
謝超軒眉頭一挑。
廖青山這話聽起來怎麽有點刺耳？
他半開玩笑的問：“diss我？”
“嗯？”廖青山怔了一下，好一會兒才明白過來這詞的意思：“他媽的，有話好好說不行，還跟老子拽洋文？”
謝超軒攤攤手。
廖青山又說：“我沒那個意思，各人有各人的評判標準，你是齊師傅長輩，出於對晚輩的關注，用這套標準當然沒問題，哪怕因此齊師傅吃了點小虧。但我不一樣，我沒有那個立場。”
“所以，我又否了這個標準，然後冥思苦想，絞盡腦汁，嘿，終於又讓我找到了一個能夠統一的標準。”
這下謝超軒還真有些好奇了：“噢？什麽標準？”
“評判他們解決問題的能力。”廖青山頗有些得意地笑起來：“廚師做菜，最重要的就是統籌規劃，揚長避短，解決掩蓋食材的缺點與不足，全力發揮優勢，最終做出盡可能好的整體風味。”
“但現在，他們做的菜在味道上差不多，也可以理解為在‘揚長’這方麵發揮的不相上下。但，他們做的菜，所用食材不同，風格各異，菜品本身的基礎，食材的長處與缺陷也各不一樣，不就恰恰證明了他們在‘避短’這一塊上，其實存在差異嗎？”
謝超軒微怔。
廖青山這話並不全對。
畢竟對廚師而言，揚長比避短要重要得多。
固然，多數食材之於最終的成品，確實也有著這樣那樣的缺陷，想要掩蓋、規避甚至直接抹去，固然考較實力，但卻並不是最關鍵的。
因為絕大多數情況下，食材固然有不足，但這個不足是有上限的，單單將其抹去，並不足以完全證明功底，最終還是要看‘配伍’與‘揚長’，也即做出來的菜的味道。
菜肴味道好壞，永遠是廚師功底高低的最直觀體現。
一道所有缺陷都被抹去，技藝展現極端精湛的菜品，如果味道不咋地，也無法真正令人折服。
就如那些純粹作為擺盤的，寡淡到味同嚼蠟的錦雞鳴春，哪怕擺的再好看，再傳神，作為一道菜，也絕對比不上雖然擺的沒那麽精致細膩，但味道好吃的錦雞鳴春。
作為擺盤菜都如此，其他菜就更不用說了。
所以廖青山的話不全對。
即使放在齊禹三人的菜上也不對。
但這僅僅隻是對字眼定義的不準確，回歸到道理本身，卻是很有道理的。
菜的品質不相上下，但所用的食材各不相同，菜肴本身的起點也不一樣，這其實也是廚藝差距的體現。
當然，並不是避短上有差距，而是在‘配伍’、‘揚長’、‘避短’三個方麵都有差異，最終造成食材本身的提高程度各不相同。
這確實是個很公平的評判尺度。
就聽廖青山接著說：“龐師傅的煲豬骨，我認為最大的缺陷就是‘平凡’，這道菜太過尋常了，龐師傅卻能煲的這麽驚豔，無疑就是本事。做菜的時候常常說一句話，最簡單的就是最難得，普普通通一道菜要做到出彩，難度反而比那些硬菜要更大。”
“但本身的下限其實就很高，哪怕一個不通廚藝的普通人，照本宣科按著大致步驟去做，味道上也差不了，龐師傅的手藝雖然經驗，但我覺得他的發揮，對於這道菜的提升，並不算太大。”
“當然，種師傅的菜也是如此，奶汁肥王魚本身的上限也很高，種師傅的廚藝對這道菜提升有限。不過相較於煲豬骨而言，這道菜要做成的難度要更大，而且它還有另一大缺陷，就是魚的腥味，以及煎魚時對火候的把握。”
“所以我覺得種師傅這道菜，能加上一點難度分，最終給他的打分，也要比龐師傅略高一點點。”
“而到了齊師傅這，毛血旺不但製作難度其實也並不低，下限也要比另外兩道菜低得多，它是真的能做到很難吃的，不論毛肚還是鴨血，都有其難以解決的固有缺陷，齊師傅能做到這份上，真的很不容易。”
“當然，最關鍵的還是‘辣’。嗯，這道菜的‘辣’，或者說川菜下河幫一係的‘辣’，我一直都認為是把雙刃劍，愛的人極喜歡，無辣不歡，不能吃辣的則畏之如虎，吃一口就像喝了開水一樣，再好吃也難以承受。”
“齊師傅當然也沒能解決‘辣’的問題，也不像上輪比賽中的樸師傅那樣，收放有度，辣而不燥，掌握住了精髓，但他卻以‘香’掩‘辣’，這股辣味固然還是讓我難以接受，但太香太好吃了，以至於壓根不能吃辣的我，壓下辣味以後，又忍不住去回味，然後自虐般再吃一口。”
“歸根結底，我認為這種，讓人痛並快樂，欲罷不能的香，不僅僅來源於他下的料，最關鍵的還是他的湯打好了根基，一鍋老鴨湯，完美吸納並釋放出了各種配料、調味料的香，聚於一堂，這是最難能可貴的，所以我把最高分給了齊師傅。”
“嗯，這就是我評分的依據，不知各位評委，還有四位師傅，能否接受？”
幾人若有所思，但不論評委還是齊禹四個，顯然也都沒什麽意見。
等了片刻，謝超軒開口：“如果他們仨的菜在味道上存在明顯差距，那當然還是按照味道打分，但如今質量上不分伯仲，廖老板的評分標準，確實也不失為比較公平的評分依據。”
應如是也開口：“有理有據，我們自然都沒什麽意見，但現在的問題是，半決賽，起碼要決出優勝組進入下一輪決賽，進而比出個冠軍來。現在一個第一三個第二，該怎麽辦？”
廖青山：“好辦唄，既然你們都覺得我的思路有道理，就按照這個思路來重新打分不就得了？”
齊老爺子搖頭：“不妥。”
“噢？怎麽不妥了？”