第123章鍋塌黃魚（第三更）
鍋塌是一種技法，是首先對菜進行油煎，然後再用湯汁進行一個煨煮，也可以稱之為“塌”。
馮正明沒想到，大師兄今天竟然要做鍋塌黃魚。
這個菜的主料是大黃魚。
調配料也特別的簡單，就是雞蛋和蔥薑。
當然這個菜要想做的好吃，肯定還是要準備一些東西。
要提前準備蔥油，用來煎製大黃魚。
今天李輝東還專門準備了清湯，在塌的時候用。
雖然是在家裏做，但大師兄也提前準備好了各種東西。
包括是清湯，都是他從食堂帶過來的。
看得出來，為了今晚這頓聚餐，大師兄做了充足準備。
把大黃魚破開後，把魚腹給清理幹淨，在魚腹內對魚肉打一個花刀。
打好花刀，還需要在魚肉上用刀尖斬幾下穿透魚皮，這樣防止在煎的過程中魚皮會出現卷曲，到時候可能會讓魚皮碎掉，影響到整條魚的美觀。
李輝東把蔥薑切成細絲，放一部分在大黃魚上，並且澆上一些蔥椒料酒，還要給一些鹽讓魚入一入底味。
看著大師兄做這些，馮正明在旁邊用碗把雞蛋磕出來。
李輝東看馮正明磕了兩個雞蛋又說：“把磊子和小鵬剩下的蛋黃加進去。”
剛好之前張磊和楊鵬做菜，都是用了雞蛋清，還剩下蛋黃沒有用。
剩下的這顆蛋黃馮正明加入磕好的兩顆雞蛋。
用筷子把雞蛋液攪打均勻，再向裏麵加入1：1的麵粉和澱粉。
同樣是攪拌均勻，讓麵粉和澱粉都完全融入雞蛋液，這個過程不能向其中加水。
馮正明把糊攪勻的同時，李輝東也已經把鍋潤好。
把醃製黃魚的蔥薑絲清理掉，再把魚身上的水給擦幹。
先向魚身裏外都拍上一些麵粉，這樣再把馮正明攪勻的糊塗抹在表麵。
鍋中加蔥油，稍微要多一些油。
接著大師兄提著魚慢慢下鍋。
馮正明看到大師兄把魚下鍋，馬上伸手幫忙把液化氣灶的火調小。
煎製的過程中，一定要全程小火，還需要注意不能把表麵糊給煎糊了。
李輝東端起鍋，很小心移動著鍋，讓煎製的一麵盡量受熱均勻。
馮正明看著大師兄慢慢煎製，目光中透出一絲期待。
這個時候，張磊和楊鵬上了菜回來。
馮正明見時機差不多，扭頭讓兩人輕聲一點。
接著三個人一起看著李輝東，突然來了一招大翻勺。
鍋裏煎製的大黃魚，直接在鍋裏就翻了個個。
看到這一幕，讓張磊和楊鵬吃驚不已。
跟著師父這麽久，看過師父不少做菜的過程。
今天這種大翻勺，張磊和楊鵬也不是沒見過。
但是今天這條魚比較大，平鋪在鍋裏，要大翻勺還是有一定難度，尤其是鍋裏還有煎魚的油。
李輝東非常穩健，沒有絲毫猶豫遲疑，很利落來了一個大翻勺。
大翻勺後，把另一麵也給煎一煎。
臨出鍋前，李輝東竟然又大翻勺一次，確認另一麵是不是已經煎好。
確定兩麵都煎好，這條大黃魚正式出鍋。
大黃魚出鍋後，鍋裏放少許油，把蔥薑絲入鍋煸炒出香味，烹入料酒，再把提前準備好的清湯倒進鍋裏。
加入鹽調味，再把之前煎好大黃魚下入鍋中。
鍋裏湯幾乎是剛好和大黃魚持平。
還要用筷子在魚身上紮上幾下，這樣便於魚吸收湯汁入味。
然後上麵扣上一個大圓盤子。
剛好把整條魚給蓋住。
李輝東看到兩個徒弟回來站在旁邊，借機也對兩個徒弟說了一下。
“這是個鍋塌的技法，你們記住啊，鍋塌在塌的時候，一定要扣上一個盤子，所以做之前你們要準備好盤子，因為這樣扣上盤子，讓水汽被扣在裏麵，可以形成一種內部循環，更好的讓魚入味。”
鍋塌的時間裏，李輝東又把事先準備的其他一些菜出鍋，讓兩個徒弟去上菜。
差不多等各種菜都上桌，鍋塌大概也已經有個七八分鍾。
李輝東把蓋著的盤子揭開，加入一點味精和料酒，開大火把湯汁收一收。
差不多完成時，再把盤子扣在上麵，關火把鍋裏湯汁先倒出去。
之後便把鍋塌好的大黃魚裝盤。
把提前倒出去湯汁重新回鍋，加入一些蔥油收汁提亮，淋在盤子裏的大黃魚表麵。
這盤鍋塌大黃魚便算是完成了。
李輝東笑著端起盤子遞給馮正明。
“你在這守半天了，這盤伱去上菜吧。”
馮正明接過鍋塌黃魚說：“師哥你別收拾廚房，我們先吃飯，廚房吃過飯我慢慢收拾。”
李輝東拍拍小師弟：“你先去，我稍微收拾一下就過去。”
見馮正明不動，李輝東催促：“趕緊去，你這麽捧著不累？一會菜涼了。”
馮正明隻好快步去上菜。
端著鍋塌大黃魚進客廳，馮正明笑著招呼大家：“來嘍，魚上桌，爺爺可以落座吃飯了。”
馮宗嘏起身招呼大家過去坐下，同時對馮正明說：“去把你師哥拉過來，別讓他在廚房裏忙，這麽多菜，我們都要吃不了了。”
馮正明轉身快步去小院廚房。
果然大師兄在清理和收拾東西。
馮正明搶步上前，一把拉住大師兄：“師哥你放著，我們先去吃飯，爺爺可發話了，你要是不去的話，我們可不開席。”
聽小師弟這麽一說，李輝東隻好放下手上東西。
洗了洗手，把圍裙解下來放在灶台邊。
還仔細檢查了一下廚房裏的東西，李輝東才跟馮正明走出去。
師兄弟倆一起來到客廳裏。
馮宗嘏招呼道：“快來吧，都坐下來。”
馮正明和李輝東過去落座。
馮爺爺家客廳大桌前，幾乎是被大家圍坐滿了。
看到大家，老爺子很開心：“今天真好，請了正明大師兄你們來，真是我這老頭子榮幸。”
李輝東趕緊說：“爺爺您別這麽說，我們能來做客，也是我們榮幸。”
馮正明笑嗬嗬舉起酒杯：“大家都是我的家人，不用這麽客氣，來我們先共同舉杯，慶祝今晚我們能齊聚在爺爺家。”
大家頓時一起舉杯，每個人臉上都洋溢著開心笑容。
鍋塌是一種技法，是首先對菜進行油煎，然後再用湯汁進行一個煨煮，也可以稱之為“塌”。
馮正明沒想到，大師兄今天竟然要做鍋塌黃魚。
這個菜的主料是大黃魚。
調配料也特別的簡單，就是雞蛋和蔥薑。
當然這個菜要想做的好吃，肯定還是要準備一些東西。
要提前準備蔥油，用來煎製大黃魚。
今天李輝東還專門準備了清湯，在塌的時候用。
雖然是在家裏做，但大師兄也提前準備好了各種東西。
包括是清湯，都是他從食堂帶過來的。
看得出來，為了今晚這頓聚餐，大師兄做了充足準備。
把大黃魚破開後，把魚腹給清理幹淨，在魚腹內對魚肉打一個花刀。
打好花刀，還需要在魚肉上用刀尖斬幾下穿透魚皮，這樣防止在煎的過程中魚皮會出現卷曲，到時候可能會讓魚皮碎掉，影響到整條魚的美觀。
李輝東把蔥薑切成細絲，放一部分在大黃魚上，並且澆上一些蔥椒料酒，還要給一些鹽讓魚入一入底味。
看著大師兄做這些，馮正明在旁邊用碗把雞蛋磕出來。
李輝東看馮正明磕了兩個雞蛋又說：“把磊子和小鵬剩下的蛋黃加進去。”
剛好之前張磊和楊鵬做菜，都是用了雞蛋清，還剩下蛋黃沒有用。
剩下的這顆蛋黃馮正明加入磕好的兩顆雞蛋。
用筷子把雞蛋液攪打均勻，再向裏麵加入1：1的麵粉和澱粉。
同樣是攪拌均勻，讓麵粉和澱粉都完全融入雞蛋液，這個過程不能向其中加水。
馮正明把糊攪勻的同時，李輝東也已經把鍋潤好。
把醃製黃魚的蔥薑絲清理掉，再把魚身上的水給擦幹。
先向魚身裏外都拍上一些麵粉，這樣再把馮正明攪勻的糊塗抹在表麵。
鍋中加蔥油，稍微要多一些油。
接著大師兄提著魚慢慢下鍋。
馮正明看到大師兄把魚下鍋，馬上伸手幫忙把液化氣灶的火調小。
煎製的過程中，一定要全程小火，還需要注意不能把表麵糊給煎糊了。
李輝東端起鍋，很小心移動著鍋，讓煎製的一麵盡量受熱均勻。
馮正明看著大師兄慢慢煎製，目光中透出一絲期待。
這個時候，張磊和楊鵬上了菜回來。
馮正明見時機差不多，扭頭讓兩人輕聲一點。
接著三個人一起看著李輝東，突然來了一招大翻勺。
鍋裏煎製的大黃魚，直接在鍋裏就翻了個個。
看到這一幕，讓張磊和楊鵬吃驚不已。
跟著師父這麽久，看過師父不少做菜的過程。
今天這種大翻勺，張磊和楊鵬也不是沒見過。
但是今天這條魚比較大，平鋪在鍋裏，要大翻勺還是有一定難度，尤其是鍋裏還有煎魚的油。
李輝東非常穩健，沒有絲毫猶豫遲疑，很利落來了一個大翻勺。
大翻勺後，把另一麵也給煎一煎。
臨出鍋前，李輝東竟然又大翻勺一次，確認另一麵是不是已經煎好。
確定兩麵都煎好，這條大黃魚正式出鍋。
大黃魚出鍋後，鍋裏放少許油，把蔥薑絲入鍋煸炒出香味，烹入料酒，再把提前準備好的清湯倒進鍋裏。
加入鹽調味，再把之前煎好大黃魚下入鍋中。
鍋裏湯幾乎是剛好和大黃魚持平。
還要用筷子在魚身上紮上幾下，這樣便於魚吸收湯汁入味。
然後上麵扣上一個大圓盤子。
剛好把整條魚給蓋住。
李輝東看到兩個徒弟回來站在旁邊，借機也對兩個徒弟說了一下。
“這是個鍋塌的技法，你們記住啊，鍋塌在塌的時候，一定要扣上一個盤子，所以做之前你們要準備好盤子，因為這樣扣上盤子，讓水汽被扣在裏麵，可以形成一種內部循環，更好的讓魚入味。”
鍋塌的時間裏，李輝東又把事先準備的其他一些菜出鍋，讓兩個徒弟去上菜。
差不多等各種菜都上桌，鍋塌大概也已經有個七八分鍾。
李輝東把蓋著的盤子揭開，加入一點味精和料酒，開大火把湯汁收一收。
差不多完成時，再把盤子扣在上麵，關火把鍋裏湯汁先倒出去。
之後便把鍋塌好的大黃魚裝盤。
把提前倒出去湯汁重新回鍋，加入一些蔥油收汁提亮，淋在盤子裏的大黃魚表麵。
這盤鍋塌大黃魚便算是完成了。
李輝東笑著端起盤子遞給馮正明。
“你在這守半天了，這盤伱去上菜吧。”
馮正明接過鍋塌黃魚說：“師哥你別收拾廚房，我們先吃飯，廚房吃過飯我慢慢收拾。”
李輝東拍拍小師弟：“你先去，我稍微收拾一下就過去。”
見馮正明不動，李輝東催促：“趕緊去，你這麽捧著不累？一會菜涼了。”
馮正明隻好快步去上菜。
端著鍋塌大黃魚進客廳，馮正明笑著招呼大家：“來嘍，魚上桌，爺爺可以落座吃飯了。”
馮宗嘏起身招呼大家過去坐下，同時對馮正明說：“去把你師哥拉過來，別讓他在廚房裏忙，這麽多菜，我們都要吃不了了。”
馮正明轉身快步去小院廚房。
果然大師兄在清理和收拾東西。
馮正明搶步上前，一把拉住大師兄：“師哥你放著，我們先去吃飯，爺爺可發話了，你要是不去的話，我們可不開席。”
聽小師弟這麽一說，李輝東隻好放下手上東西。
洗了洗手，把圍裙解下來放在灶台邊。
還仔細檢查了一下廚房裏的東西，李輝東才跟馮正明走出去。
師兄弟倆一起來到客廳裏。
馮宗嘏招呼道：“快來吧，都坐下來。”
馮正明和李輝東過去落座。
馮爺爺家客廳大桌前，幾乎是被大家圍坐滿了。
看到大家，老爺子很開心：“今天真好，請了正明大師兄你們來，真是我這老頭子榮幸。”
李輝東趕緊說：“爺爺您別這麽說，我們能來做客，也是我們榮幸。”
馮正明笑嗬嗬舉起酒杯：“大家都是我的家人，不用這麽客氣，來我們先共同舉杯，慶祝今晚我們能齊聚在爺爺家。”
大家頓時一起舉杯，每個人臉上都洋溢著開心笑容。