第166章爆三樣和爆炒三樣
午休過後的一個下午，馮正明帶著張宏偉、沈榮森和陳安邦把晚上小炒的東西準備妥當。
這段時間跟著馮正明進行切配，也讓沈榮森和陳安邦學到不少東西。
沈榮森本來是在某單位食堂，跟著食堂裏老師傅學過一點手藝。
但是這幾天跟著馮正明，他真有種見到真人的感覺。
以前單位食堂那些老師傅們，跟馮正明比較起來，手藝上真是給沈榮森覺得是天差地別。
一個非常關鍵的點，馮正明切配的動作相當流暢不說，他永遠都是在切配過後，會順手把案台就收拾幹淨。
這就仿佛是刻在馮正明骨子裏的一套流程。
可以說，如果是在旁邊看著馮正明做菜的全程，會有一種賞心悅目的感覺。
案台整齊幹淨，動作也都是行雲流水。
而馮正明每天鋪子裏晚上的小炒，基本都是根據當天買到的新鮮食材確定。
比如今天買到的香菜比較多，馮正明會準備大量的“芫爆”菜肴。
因為幹飯鋪的地方有限，招待客人大多也都是要求一個快。
所以馮正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。
各種的爆菜、溜菜，以及各種的速炒菜。
這些菜烹炒的過程非常迅速。
但是同樣，這些菜對於廚師的刀工火工要求也是極高。
首先在切配的時候，就需要把料給切得盡量均勻，才能夠保證猛火速炒過程中，讓菜料能夠受熱均勻，不會出現一片老了，一片還沒熟的情況。
刀工合格了，然後就要麵對火工的挑戰。
馮正明為了保證火力均勻，在後廚裏用的是液化氣灶。
灶火的火力均勻了，烹炒的過程中對廚師掌控能力要求會更高。
尤其是切得很薄的菜料，可能稍微在鍋裏時間一久，菜料就會變老了，那樣可能客人會完全嚼不動。
沈榮森曾經悄悄對陳安邦說過。
“別看老板年輕，但老板的廚藝真的很厲害，他每晚做的那些菜，都不是一般廚子能輕鬆掌握的，但是你看老板每次都仿佛很輕鬆，你和我算是走運了，能跟著老板學到幾手，那以後真的會受益匪淺。”
陳安邦聽沈榮森的話，回家跟自己大哥說了一下，陳安國也是讓弟弟一定要好好跟著學。
晚上的菜料準備好，馮正明把一塊小黑板拿出來遞給馮勝男。
“勝男你再幫哥哥寫個菜單唄。”
這些天馮正明發現，妹妹馮勝男的字寫得特別好，粉筆字也能寫的很漂亮。
所以他把每天黑板上寫菜單的事情，就交給馮勝男了。
馮勝男馬上拍拍小手，捏起準備好的粉筆。
“今天要寫什麽菜？”
“寫一個爆三樣，一個爆炒三樣，還有木樨肉，醋溜土豆絲，蔥爆肉片，芫爆肚絲，芫爆肉絲，芫爆香幹。”
聽著馮正明報菜名，馮勝男寫下爆三樣和爆炒三樣，她不禁有些奇怪？
“爆三樣和爆炒三樣不一樣嗎？”
馮宗嘏笑嗬嗬說：“當然是不一樣，雖然兩個菜用的原料一樣，都是肉片、肝片、腰片，甚至連做法上也類似，但是調味上會有很大的區別。”
馮正明接著解釋：“爆三樣是一道老的傳統菜，通常是不放醬油，單純的鹹鮮口的菜。
爆炒三樣算是當初燕喜樓的老師傅們，在爆炒腰花和爆炒肝尖基礎上衍生出來，是需要烹醋，而且碗汁也需要加醬油，出來的菜會是一個鹹酸口。”
經過馮爺爺和馮正明解釋，讓鋪子裏大家頓時又學到了一些新東西。
馮勝男繼續在小黑板上一樣一樣寫下菜名。
在菜名後麵按照馮正明給出價格，再把每道菜的價格寫上。
看著妹妹幫忙寫好，馮正明把小黑板掛上，認真看了看說：“勝男這一手字寫的是真漂亮。”
鋪子裏其他人看著小黑板，也都稱讚馮勝男粉筆字寫的漂亮。
受到誇獎的馮勝男小臉紅撲撲有些不好意思。
掛好小黑板，馮正明讓把把子肉、五香脫骨扒蹄以及四喜丸子的大鍋搬出來。
然後幹飯鋪子正式開始了晚上的營業。
馮家幹飯鋪開門營業，很快開始陸陸續續有顧客上門。
一開始的一批，不少都是下班經過，基本上買上把子肉、豬蹄或是四喜丸子打包帶回家。
也有些會要上一兩份米飯，帶回去這麽一頓晚飯就算是有著落。
到夕陽西下，天色漸漸變得暗淡，開始有一些專門來吃飯的顧客。
這些顧客基本是三五個人一起，他們不光是買把子肉、五香脫骨扒蹄和四喜丸子，還會看一看今天小黑板上寫著的菜單。
“哦？今天有爆三樣啊？老板來一份爆三樣吧。”
“再來一個芫爆香幹。”
“先來兩個豬蹄吧，不喝兩杯啊。”
這三位剛點完菜，他們後麵進門的顧客，看著小黑板上的菜名，也是不禁有些奇怪。
“爆三樣下麵這爆炒三樣，這兩個菜有什麽區別嗎？”
前邊點菜的三位馬上有人給出了回答。
“爆三樣是老菜，爆炒三樣調味上會有一些區別的。”
“有什麽區別？”
“我們泉城的爆三樣是白汁，不放醬油和醋，吃的是個鹹鮮口，爆炒三樣是放醬油和醋，會有一些醋香味。”
後麵的客人馬上要點一份爆炒三樣嚐嚐。
兩桌客人點了菜，馮正明在後廚裏馬上忙碌起來。
肉片、肝片、腰片都已經是提前準備好。
這三樣切片都是馮正明自己完成。
因為現在陳安邦還切不了，沈榮森的刀工也不能讓馮正明滿意。
所以他隻能是自己來，讓沈榮森和陳安邦再好好練練。
聽到前邊點了爆三樣和爆炒三樣這兩個菜。
馮正明直接動手先把兩道菜的碗汁分別調好。
其中爆三樣的碗汁不加醬油，爆炒三樣的碗汁則是加上醬油。
碗汁調好後，要把肉片、肝片、腰片先下鍋滑油。
其中肉片先下鍋，等肉片滑油變白，再把肝片和腰片一起下鍋滑油，然後和肉片一起倒出來。
鍋裏留下一點底油把蔥薑蒜末下鍋爆香，再把瀝油後的肉片、肝片、腰片下鍋。
提前汆燙過的玉蘭片青豆一起下鍋，跟著碗汁倒入鍋中，大火迅速翻炒後便出鍋裝盤。
一盤菜在馮正明手上，總共也就用了二、三十秒就完成。
午休過後的一個下午，馮正明帶著張宏偉、沈榮森和陳安邦把晚上小炒的東西準備妥當。
這段時間跟著馮正明進行切配，也讓沈榮森和陳安邦學到不少東西。
沈榮森本來是在某單位食堂，跟著食堂裏老師傅學過一點手藝。
但是這幾天跟著馮正明，他真有種見到真人的感覺。
以前單位食堂那些老師傅們，跟馮正明比較起來，手藝上真是給沈榮森覺得是天差地別。
一個非常關鍵的點，馮正明切配的動作相當流暢不說，他永遠都是在切配過後，會順手把案台就收拾幹淨。
這就仿佛是刻在馮正明骨子裏的一套流程。
可以說，如果是在旁邊看著馮正明做菜的全程，會有一種賞心悅目的感覺。
案台整齊幹淨，動作也都是行雲流水。
而馮正明每天鋪子裏晚上的小炒，基本都是根據當天買到的新鮮食材確定。
比如今天買到的香菜比較多，馮正明會準備大量的“芫爆”菜肴。
因為幹飯鋪的地方有限，招待客人大多也都是要求一個快。
所以馮正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。
各種的爆菜、溜菜，以及各種的速炒菜。
這些菜烹炒的過程非常迅速。
但是同樣，這些菜對於廚師的刀工火工要求也是極高。
首先在切配的時候，就需要把料給切得盡量均勻，才能夠保證猛火速炒過程中，讓菜料能夠受熱均勻，不會出現一片老了，一片還沒熟的情況。
刀工合格了，然後就要麵對火工的挑戰。
馮正明為了保證火力均勻，在後廚裏用的是液化氣灶。
灶火的火力均勻了，烹炒的過程中對廚師掌控能力要求會更高。
尤其是切得很薄的菜料，可能稍微在鍋裏時間一久，菜料就會變老了，那樣可能客人會完全嚼不動。
沈榮森曾經悄悄對陳安邦說過。
“別看老板年輕，但老板的廚藝真的很厲害，他每晚做的那些菜，都不是一般廚子能輕鬆掌握的，但是你看老板每次都仿佛很輕鬆，你和我算是走運了，能跟著老板學到幾手，那以後真的會受益匪淺。”
陳安邦聽沈榮森的話，回家跟自己大哥說了一下，陳安國也是讓弟弟一定要好好跟著學。
晚上的菜料準備好，馮正明把一塊小黑板拿出來遞給馮勝男。
“勝男你再幫哥哥寫個菜單唄。”
這些天馮正明發現，妹妹馮勝男的字寫得特別好，粉筆字也能寫的很漂亮。
所以他把每天黑板上寫菜單的事情，就交給馮勝男了。
馮勝男馬上拍拍小手，捏起準備好的粉筆。
“今天要寫什麽菜？”
“寫一個爆三樣，一個爆炒三樣，還有木樨肉，醋溜土豆絲，蔥爆肉片，芫爆肚絲，芫爆肉絲，芫爆香幹。”
聽著馮正明報菜名，馮勝男寫下爆三樣和爆炒三樣，她不禁有些奇怪？
“爆三樣和爆炒三樣不一樣嗎？”
馮宗嘏笑嗬嗬說：“當然是不一樣，雖然兩個菜用的原料一樣，都是肉片、肝片、腰片，甚至連做法上也類似，但是調味上會有很大的區別。”
馮正明接著解釋：“爆三樣是一道老的傳統菜，通常是不放醬油，單純的鹹鮮口的菜。
爆炒三樣算是當初燕喜樓的老師傅們，在爆炒腰花和爆炒肝尖基礎上衍生出來，是需要烹醋，而且碗汁也需要加醬油，出來的菜會是一個鹹酸口。”
經過馮爺爺和馮正明解釋，讓鋪子裏大家頓時又學到了一些新東西。
馮勝男繼續在小黑板上一樣一樣寫下菜名。
在菜名後麵按照馮正明給出價格，再把每道菜的價格寫上。
看著妹妹幫忙寫好，馮正明把小黑板掛上，認真看了看說：“勝男這一手字寫的是真漂亮。”
鋪子裏其他人看著小黑板，也都稱讚馮勝男粉筆字寫的漂亮。
受到誇獎的馮勝男小臉紅撲撲有些不好意思。
掛好小黑板，馮正明讓把把子肉、五香脫骨扒蹄以及四喜丸子的大鍋搬出來。
然後幹飯鋪子正式開始了晚上的營業。
馮家幹飯鋪開門營業，很快開始陸陸續續有顧客上門。
一開始的一批，不少都是下班經過，基本上買上把子肉、豬蹄或是四喜丸子打包帶回家。
也有些會要上一兩份米飯，帶回去這麽一頓晚飯就算是有著落。
到夕陽西下，天色漸漸變得暗淡，開始有一些專門來吃飯的顧客。
這些顧客基本是三五個人一起，他們不光是買把子肉、五香脫骨扒蹄和四喜丸子，還會看一看今天小黑板上寫著的菜單。
“哦？今天有爆三樣啊？老板來一份爆三樣吧。”
“再來一個芫爆香幹。”
“先來兩個豬蹄吧，不喝兩杯啊。”
這三位剛點完菜，他們後麵進門的顧客，看著小黑板上的菜名，也是不禁有些奇怪。
“爆三樣下麵這爆炒三樣，這兩個菜有什麽區別嗎？”
前邊點菜的三位馬上有人給出了回答。
“爆三樣是老菜，爆炒三樣調味上會有一些區別的。”
“有什麽區別？”
“我們泉城的爆三樣是白汁，不放醬油和醋，吃的是個鹹鮮口，爆炒三樣是放醬油和醋，會有一些醋香味。”
後麵的客人馬上要點一份爆炒三樣嚐嚐。
兩桌客人點了菜，馮正明在後廚裏馬上忙碌起來。
肉片、肝片、腰片都已經是提前準備好。
這三樣切片都是馮正明自己完成。
因為現在陳安邦還切不了，沈榮森的刀工也不能讓馮正明滿意。
所以他隻能是自己來，讓沈榮森和陳安邦再好好練練。
聽到前邊點了爆三樣和爆炒三樣這兩個菜。
馮正明直接動手先把兩道菜的碗汁分別調好。
其中爆三樣的碗汁不加醬油，爆炒三樣的碗汁則是加上醬油。
碗汁調好後，要把肉片、肝片、腰片先下鍋滑油。
其中肉片先下鍋，等肉片滑油變白，再把肝片和腰片一起下鍋滑油，然後和肉片一起倒出來。
鍋裏留下一點底油把蔥薑蒜末下鍋爆香，再把瀝油後的肉片、肝片、腰片下鍋。
提前汆燙過的玉蘭片青豆一起下鍋，跟著碗汁倒入鍋中，大火迅速翻炒後便出鍋裝盤。
一盤菜在馮正明手上，總共也就用了二、三十秒就完成。